首先,非常重要的部分:事前准备。提前一夜,分别浸泡香菇(150ml冷水)和昆布(450ml冷水)室温高于20度,请把昆布放冷藏浸泡
魔芋豆腐一定要先处理下,超市买到的袋装魔芋都有比较大的味道,需要焯水去掉过多的味道,先把魔芋豆腐这样切片。甜豆去两端和筋待用
然后用刀尖在中间划透,上下各留1cm,拿起一端从中间穿过左3,变成最左的样子。步骤顺序如图示从左到右。魔芋这样处理的目的是增加表面积,更易入味。烧开小锅水,水开后撒少许盐,放入甜豆焯烫2分钟,捞出放入冷水中。把魔芋结放进刚才焯过甜豆水的锅中,煮两分钟捞出。
泡好的香菇挤掉水分(香菇水留用)对半切开。白萝卜胡萝卜莲藕都去皮切成滚刀块,芋艿去皮,改刀成差不多大小的滚刀块。
热锅下1大匙香油,把胡萝卜和白萝卜放进去翻炒三四分钟,白萝卜边缘透明为准,继续放入莲藕芋艿香菇翻炒一下,然后加入泡好的昆布汁400ml,浸泡香菇的汁100ml,淡味酱油(如果没有可以用减量的生抽,千万不要用老抽或红烧酱油)味淋(如果没有可以用1小匙糖替代,最好用味淋)搅拌一下,加入魔芋,中小火煮20分钟,尝味加盐或不加,此时汤汁剩三分之一的样子,把焯过的甜豆倒入锅中拌一下关火。
注意炖的过程不要用大火,否则很容易把芋头炖飞或边缘碎掉,尽量不要用铲子搅拌,或搅拌时非常轻柔。口味上也试过用普通的食用油,香油版更和谐,高汤也做过只用香菇汁或昆布汁的,现在这个比例最佳,最后呈现出来的是朴实又有层次的味道。