面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜
将面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻30-40分钟
操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀 可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油 但是不建议用发酵黄油,熔点低太软了,不易操作 然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片
冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
包入黄油(如图)。
接缝处捏紧
将其擀开,进行第一次三折。 沿面片的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。
自右边1/3左边1/3处向内折叠,
完成第一次三折
第一次折好的面片垂直转方向 沿长边再次将其擀开,进行第二次三折
自右边1/3左边1/3处向内折叠,
完成第2次三折
此时可以放入冰箱冷藏松弛20分钟左右 取出用走棰将面片压几下恢复延展性。再次擀长
在面片表面约2/3的面积上均匀的撒上切碎的核桃和葡萄干
如图,分别自左边、右边各1/3向内折,
完成第三次3折
再次将面片擀开,约1-1.5厘米厚度
如图等分
所有长条再次两等分切开, PS:切开的面条称重,每条控制在85-90克,多余的切掉,另作他用 捏住长条的两端,向相反的方向扭出纹路
对折
卷起来
四个一组,分别放入320克吐司模具
开始进行最终发酵,温度28~29度,湿度70%的环境下发酵至八分满。
在发酵好的面团表面扫一层薄薄的蛋液,撒杏仁片
立刻放入提前充分预热的烤箱中下层 上下管200度烘烤8分钟后转180度烘烤20分钟
出炉后立刻脱模至冷却架放凉
切下的边角料也不要浪费哦~~ 将其分割成小块
放入屋诺230方形吐司盒
同上核果面包一起发酵完成,烘烤即可
1、除了基础酥皮的注意事项之外,丹麦吐司的面团要非常注意,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。 2、面团要揉到完全阶段,延展性较好,更方便操作 3、要根据环境温度适当调整黄油硬度,过软过硬都容易影响操作导致失败 4、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。 5、烤制的时候要把模具放烤盘上,会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司,如果像我一样不盖盖子的话,顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸