煮完的红豆可以作多项选择： A要制作蜜豆的话，加白糖用小火继续熬，直到糖液收干，红豆表面呈现亮色； B要制作细沙的话（这个制作比较麻烦，如今很少用到，除非特殊需要），将红豆过筛去豆壳，筛出的豆泥用水反复过滤、沉淀，装入布袋吊干，再炒豆沙； C要制作普通豆沙的话，用手提式搅拌棒将红豆打成泥，越细越好，准备炒豆沙...

步骤 5

接下来就开始炒豆沙了；有条件的可以选一口平时不用来炒菜的不粘锅，或者将炒菜用的不粘锅彻底清洗一遍，避免锅中留下各种食材和调料的味道，比如炒过芹菜、做过咖喱、蒜香、葱油味等...

步骤 6

把打好的红豆泥倒入锅里，刚开始很稀，加热后会产生水蒸气；等水汽基本蒸发后转中小火开始放油，先放猪油炒，分次放入，炒匀后再放...此时豆沙还有很多水分，会黏得到处都是，要尽量将粘在锅边和勺上的豆沙刮下来炒匀；

步骤 7

炒到锅里的豆沙慢慢开始归顺、易成团时，再适当加入食用油，此时的豆沙会呈现出亮色，判断加多少油就以豆沙的亮色为标准，没有亮色表明你太吝啬...

步骤 8

豆沙炒出亮色后可以加糖了，注意火候，小火更妥，避免焦糖化产生苦味；同样分次加入，炒匀后再加，加糖量可以通过试味来调整；糖加入后豆沙又会变稀，需要继续挥发水分，炒到豆沙完全不粘锅就完成了！

炒豆沙的小贴士

这个菜谱看似没有量化，其实可以自由调节；红豆用量可以是250克或500克；猪油与食用油的比例为1∶1，不用称重，你可以一勺两勺地放，加到豆沙呈亮色为标准；用猪油炒出来的豆沙特别香，这是植物油替代不了的；猪油还有遇冷凝固的特点，制作豆沙馅容易塑形，方便包裹；糖以自己的口感作参考，最好比自己的口感略甜，因为作为馅料，很多点心的外皮是没有甜味的；这里有很多人，一拿到别人的方子首先减油减糖，且不论你是否有教养是否尊重人，单就认知就存在误区；我非常认同泳歌的经验，「做月饼用的馅料必须是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以做广月的，用错了月饼馅会塌腰；乱减糖减油口感也会差很多；月饼也难回油，如果不是高糖高油的话，保质期也将大大缩短。」我家炒豆沙的顺序一定是先油后糖，只有让油充分渗入并被吃透，炒出来的豆沙才会细腻润泽；糖不仅有调味的作用，还能让豆沙的颜色更漂亮，所以，加糖以后既要掌握甜度，也要控制好火候；用不粘锅的好处是容易判断豆沙炒制的程度，越黏则水分越多，不粘则大功告成；通常用来烘焙的豆沙馅料可以炒得略干一点，包起来容易，不会破坏形状；用来做中式糕团的豆沙馅料可以略湿润一点，比较适合糯米材质，有流沙般口感；以上纯属个人心得，分享在这里仅供参考

菜谱创建时间：2016-09-26 14:58:34

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