中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）

作者： 麦麦唛唛

芋艿，老鴨，毛豆，鮮肉月餅，這四樣東西又被稱為上海人的中秋四寶。而它們，是吃貨融入上海的路徑。因為今年鮮肉月餅莫名成了網紅月餅，與其花時間排隊，不如自己在家手工製作。口味獲得全家，尤其東北的公公婆婆的認可！鮮肉月餅的餅皮就是油酥和水油面做成的餅皮。上海鮮肉月餅的肉餡以豬肉餡為主料，不可絞爛如泥；白糖，生抽，雞蛋、鹽、料酒、麻油、薑末、黑胡椒各少許。加熟豬油、蔥末、蒜末不是上海作法，但這些都可以根據各家口味適當調整。以下我分享我自家喜愛的口味（24個量）

用料

• 肉餡
• 黑毛豬肉或崇明有機豬肉（肥瘦比例3:7） 500g
• 豬皮凍 200g
• 蔥薑水 55g
• 生抽 25g
• 料酒 25g
• 老抽 5g
• 雞蛋 2個
• 鹽 5-6g
• 糖 4g
• 麻油 10g
• 黑胡椒粉 少許（1g左右）
• 油皮（24個量）
• 中筋麵粉 200g
• 豬油 72g
• 糖粉 40g
• 水 80g
• 油酥（24個量）
• 低筋麵粉 162g
• 豬油 82g

中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）的做法步骤

步骤 1

將油皮所有材料扔入麵包機或廚師機，啟動自定義和麵，一共45分鐘，如果用手和麵，一定要和到起筋，手套膜的程度，取出包保鮮膜醒20分鐘

步骤 2

油酥材料倒入和麵桶里和到均勻即可，同樣用保鮮膜包好醒20分鐘

步骤 3

醒過的油皮、油酥用手摸一下，盡量保證軟硬比較一致，這樣之後比較好擀。兩者均分好，蓋上保鮮膜

步骤 4

油皮包油酥，盡量封口和厚薄均勻

步骤 5

封口朝下，蓋保鮮膜

步骤 6

略壓扁，擀成牛舌狀

步骤 7

慢慢捲起

步骤 8

封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘

步骤 9

封口朝上略壓扁，再次擀成牛舌狀，越長越好，這樣出來的酥皮層次比較多

步骤 10

仍舊封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘

步骤 11

和麵或每次醒麵粉的時候可以同時準備肉餡

步骤 12

將豬皮切小塊加水煮爛，煮到盡量沒水了

步骤 13

用料理機把豬皮打爛成豬皮凍

步骤 14

將肥瘦相間的豬肉也用料理機略打（不要打很爛）

步骤 15

用料理機把蔥薑加一點點水打成蔥薑水，和豬肉、豬皮凍一起攪拌（不可攪拌上勁）

步骤 16

加入雞蛋等其他肉餡調料

步骤 17

攪拌均勻，肉餡就做好了

步骤 18

醒好的酥油皮在中間用拇指壓扁

步骤 19

兩頭自然壓到中間，壓扁

步骤 20

盡可能壓成厚薄均勻的圓形

步骤 21

用擀麵杖盡可能擀成大一點的圓形面皮，鮮肉月餅的是否好吃的其中一個關鍵就是酥皮層次多但皮不可以厚，所以要盡量擀得大一點，這樣也方便包入更多肉餡

步骤 22

盡可能多得包入肉餡

步骤 23

收口面皮要均勻並且盡可能薄，操作不好的可以封口後把多餘的面皮揪掉

步骤 24

封口朝下，碼入烤盤，保持一定間距

步骤 25

用食用色素畫上圖案或寫字做裝飾，同時預熱烤箱190度

步骤 26

190度中層烘烤20分鐘，烤盤移到上層，上層210度，下層180度繼續烘烤5-10分鐘，看表面著色情況

步骤 27

完美的鮮肉月餅出爐啦，趁熱趕緊吃吧！

步骤 28

回溫的話建議放平底鍋烘烤加熱，依然完美

中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）的小贴士

蛋黃酥的油酥皮做法是一樣的，和鮮肉月餅的區別是，蛋黃酥的皮子不能擀太薄太大，需要一些厚度。包的形狀也盡量不要成餅狀，之後會再開篇詳細說蛋黃酥和抹茶酥 正宗的鮮肉月餅其實不應該用烤箱烘烤，而是用平底鍋煎烤，正反兩面各20-30分鐘。但我沒這耐心，有興趣的同學可以試試

菜谱创建时间：2016-09-19 15:42:48