chad robertson天然酵种17%黑麦乡村面包（80%含水量）

作者： 飞翔的茶壶

节选自chad robertson的《tartine bread》之《country rye》，是一款80%含水量、17%黑麦粉的主食欧包。原方分量比较大，我调整了一下总重，正好适用家里的椭圆发酵篮。 我根据自己的状况调整了做法，省了用酵种再做酵头的过程，直接用喂好的酵种放入主面团，也因此降低了原方酵头的比例，出来的成品几乎完全不酸，发酵速度也可以接受。算是一次比较成功的尝试，所以记录一下方便以后参考制作。 正如chad robertson所说，黑麦粉在天然酵母促成的发酵中有一种明显的谷物的香甜气息，德国黑麦面包因为发酵时间较长所以有明显的酸味，这一款乡村黑麦包采用了刚好能体现出香甜味比例的黑麦粉，并将酸味减至最低，成品的内馅略带黑麦粉的灰色，口感也很柔软。 该配方也可根据个人喜好增减黑麦粉的比例，只是要注意使用太多黑麦粉的话可能会因为缺少筋度导致组织过于厚实。 该配方建议使用中等细度的黑麦粉，如果使用粗磨黑麦粉，质感可能有较大差距。

用料

• 酵头 20%－40g我直接用的喂养后8小时的天然酵种
• 水（24度） 80%－160g
• 黑麦粉 17%－35g
• 高筋面包粉 83%－165g
• 盐 2%－4g

chad robertson天然酵种17%黑麦乡村面包（80%含水量）的做法步骤

步骤 1

取室温（23-26度）喂养8小时后的全麦酵种，均匀溶解于水中。

步骤 2

在水中加入黑麦粉和白面粉，混合至无干粉。然后盖好盖子，将面团放于室温下静置40-60分钟。之后再混入盐，搅拌均匀。

步骤 3

用autolyse的折叠法，每半小时折叠一下面团生成筋度。注意不要破坏面团中的气泡。发酵2小时共折叠4次。在此过程中原本粘手的面团会逐渐形成筋度，并且不再粘盆，可以比较轻松地从发酵容器中较为完整地拉出。

步骤 4

由于每个人养的酵种活力不同，气温不同，每次酵种的情况也不同，发酵时间需要灵活掌握，面团不像用商业酵母那样能膨大太多，20-30%的膨胀率是正常的。

步骤 5

将发酵好的面团从容器中刮出，倒在面板上，面板上不要撒粉，面团倒出后在表面撒少量粉，用刮板和手掌外侧将面团小心拢成圆形，注意保持面团外皮的收紧程度，标准就是面团外皮收紧但不能太紧，如果绷裂则说明收太紧了。

步骤 6

将团成球状的面团放在面板上静置松弛20-30分钟，注意盖好避免导致面团外层干掉。发酵好的面团边缘应该有一定的紧张度，如果面团太瘫软看起来没有收紧，说明一发过程中没有形成足够的筋度。可以将面团放进发酵盆，用刮板再做一次autolyse的拉伸折叠－90度旋转的收紧动作补救筋度。

步骤 7

在面团外皮上撒少量粉，将刮板抄到面团底部然后将面团迅速小心地翻过来，即撒粉面接触面板，然后将靠近自己的面团稍微朝自己的方向拉伸后折叠上去，再同样拉伸折叠右边，左边，上边，就像叠一张包袱皮那样将面团收紧。

步骤 8

重复上述拉伸折叠，用手指将接合处捏紧后将面团光滑的外皮一面翻到上面，用弯成弧度的手掌将面团拢近自己，同时利用面团和面板之间的接触面摩擦将面团收紧、底部粘合。

步骤 9

将发酵篮撒上米粉和麦粉混合粉，将面团用刮刀倒扣进发酵篮里进行二发。二发温度24－27度，3-4小时。2小时的时候即可闻到面团的发酵香气。冷藏发酵的话8-12小时，面团会偏酸。

步骤 10

至少提前半小时预热烤箱披萨石板或铸铁锅到500f（260度），冷藏发酵的面团这时候可以拿出来了，准备同期烤制的面团可以继续放在冰箱里，等烤完第一个并且重新预热好石板铸铁锅之后再从冰箱里拿出来。

步骤 11

在烤箱下层放入烤盘，加水，制造蒸汽，有铸铁锅的可以省略这步。预热好之后将面团从发酵篮中扣在烘焙纸上，割包，将烘焙纸转移到石板或铸铁锅里，将烤箱温度降低到450f（230度），烤20分钟。

步骤 12

20分钟后取出铸铁锅锅盖，再烤20-25分钟，至面包表面呈深棕色。 取出面包，晾凉，切片。

chad robertson天然酵种17%黑麦乡村面包（80%含水量）的小贴士

生面发酵阶段的黑麦粉要比白面和全麦黏度都高，整形难度较高，非常容易粘手，不推荐给新手。

菜谱创建时间：2016-07-29 14:32:08