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木村圭一的上等吐司(老面+蜂蜜+淡奶油)的做法
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木村圭一的上等吐司(老面+蜂蜜+淡奶油)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶

木村圭一的上等吐司(老面+蜂蜜+淡奶油)的用料

木村圭一的上等吐司(老面+蜂蜜+淡奶油)的做法步骤

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步骤 1

去份量中的水,将新鲜酵母溶解备用。

步骤 2

低速搅拌4分钟后中速6分钟,高速2分钟,加入黄油和老面。

步骤 3

中速搅拌6分钟后高速2分钟,搅拌完成后温度为28度,之后放置10分钟松弛面团。

步骤 4

一次发酵,室温1小时。

步骤 5

分割面团,滚圆,中间发酵10分钟。

步骤 6

通过整形机2次,然后将面团滚圆放入吐司盒,进行最终发酵:32度,湿度70%,40-50分钟。

步骤 7

预热烤箱,上火210度,下火220度,210gx6块面团加盖后放入烤箱,烘烤20分钟后再将上火调为200度烘烤25分钟。不同重量的面团请自行斟酌时间。

木村圭一的上等吐司(老面+蜂蜜+淡奶油)的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.这是一款外皮都好吃的吐司,借由淡奶油和蜂蜜营造出浓醇的风味,因此丰厚的味道就是这款如吐司的特色。这款吐司要拿去做三明治夹奶油奶酪等,风味会比较统一。即使是直接食用也很好吃,口感湿润轻柔。 2.面粉采取性质类似的山茶花和yacht混合使用,因为如果只用一种面粉的话,原料容易因为小麦状态失常,多用一种面粉是为了降低出问题的几率,制作出品质稳定的面包。买不到这两种面粉的可以采取质量稳定、风味平和的面包粉代替。 3.淡奶油和蜂蜜是营造这款吐司浓厚风味的关键,另外蜂蜜可以缓解吐司老化,淡奶油的乳化作用可以帮助面团改善组织,形成团块结构,提高弹性。 4.盖盖烘烤的密封效果很容易保留酵母的味道,所以要格外注意酵母的分量,不要多用,借用老面的发酵力来补充,老面除了帮助发酵之外,更有改善风味的作用。 5.搅拌过程中不要用力过猛,搅拌后的10分钟松弛时间十分有必要,有助于烤出组织细腻、蓬松柔软的吐司。 6.一次发酵不要过度,因为加入了老面,发酵时间可能有变数,要根据各自的情况具体操作。 7.分割面团后尽量少用手粉避免改变成品风味,中间发酵10分钟很有必要,用整形机则是因为面团气孔会比手擀的更平均,成品气孔更细致口感更好。 8.由于这是一款相对较甜的吐司,糖分含量多的吐司焦化与低糖面包不同,容易产生苦味,所以烤过20分钟面团接触上盖后要降低温度。烘烤过度的吐司外皮会变厚,若烘烤不足,则会使得口感变差,烘烤时间和温度要根据经验判断,准确把握。

菜谱创建时间:2016-03-01 16:10:39
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