关谷胜美的吐司（天然酵种＋蜂蜜＋白酥油）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為关谷胜美的吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 这是一款q软湿润的吐司，老少皆宜，特点是导入了特定产地的日本国产小麦粉。借由天然酵种提升安定性，提高面包的q软口感。

用料

• 香麦（江别制粉） 100% 250g
• 即溶干酵母 0.6% 1.5g
• 半干燥酵母 0.4% 1g
• 盐（日晒盐） 2.1% 5g
• 细白砂糖 4% 10g
• 脱脂奶粉 2% 5g
• 蜂蜜 5% 13g
• 白酥油 5% 13g
• 水 63% 150g
• 自然发酵种（做法见步骤1） 10% 25g（天然酵种？

关谷胜美的吐司（天然酵种＋蜂蜜＋白酥油）的做法步骤

步骤 1

自然发酵种（天然酵种）： 将前一日的种以100%对面粉200%、水250%、麦芽精0.2%的比例加以混合，放置于30度环境下发酵4小时即成。 （个人理解是黑麦天然酵种+高粉喂养的成熟酵头，喂养比例是酵种：粉：水=1:2:2.5）

步骤 2

提前将面粉、砂糖、盐混合后搅拌30秒钟，干酵母用水化开。

步骤 3

低速搅拌2分钟，中速搅拌5分钟之后加入白酥油。然后低速搅拌2分钟，中速搅拌5分钟，搅拌完成后温度为27度。

步骤 4

一次发酵：室温，80分钟。

步骤 5

分割，滚圆，中间发酵30分钟。

步骤 6

通过整形机器两次（没有整形机的可以手动用擀面杖压），在吐司盒里放入面团。面团接口处朝下。

步骤 7

最终发酵：温度32度，湿度75%，50分钟。

步骤 8

盖上吐司盒盖，上火210度，下火210度35分钟。 （该温度时间基于210gx6个面团的重量，若用不同份量面团请酌情增减）

关谷胜美的吐司（天然酵种＋蜂蜜＋白酥油）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.使用天然酵种的这款吐司面团ph值变成3-3.5，不易发霉，保存期因此延长。 2.之所以用日本国产小麦粉是该店客人的希望，自家烘焙可以按照现有条件自行调节。该配方使用的香麦粉由于是店内师傅与厂家达成的特供，为美瑛产的特制品，本身带有甜味，做出的成品比较q软。 3.使用两种干酵母是为了提高酵母的稳定性。 4.使用的盐为咸度较低的日晒盐（国内可自行更换成粗盐or海盐，细盐减半），使用细砂糖是为了减少甜度，因为面粉本身即带有甜味，改用蜂蜜代替，蜂蜜也可以使得口感湿润，增加香气和着色度。 5.为了保证吐司的软度，搅拌时避免对面团施予太多压力，所以采用短时间搅拌，此外，如果搅拌完成后温度超过27度，气孔就会变大，所以要格外注意温度控制。以及搅拌完成后尽量不要再给面团冲击，放置80分钟，使搅拌疲乏的面团慢慢地苏醒。 6.分割之后设定30分钟的中间发酵时间，待面团整体均质，用手按压不会有硬面芯时，就可以整形了。使用整形机是为了压出空气，获得细腻的质感。家庭用户可以用擀面杖手工排气。 7.最终发酵时间50分钟较好，烘烤时面团刚好抵住顶盖，烘烤之后可以形成白色边线，理想的状态是，目测面团膨胀到距离吐司盒上侧边尚有2指间隔处。高温35分钟烘烤则是为了避免水分蒸发太多，保证口感的湿润。

菜谱创建时间：2016-02-29 20:21:30