【熊谷裕子】鹅黄歌剧欧普拉蛋糕Opera Jaune

作者： 奶油樱桃

以柠檬和覆盆子强烈的酸与香气来平衡白巧克力香缇的甜，是非常女性化口味的一款清新的小蛋糕~ 【【【以下材料分量可制作长13cm，宽11cm的长方形蛋糕一个】】】

用料

• #杏仁蛋糕
• 蛋白 100g
• 细砂糖 60g
• 全蛋液 70g
• 糖粉 50g
• 大杏仁粉 50g
• 低筋面粉 45g
• #柠檬奶油霜
• 柠檬皮屑（制作柠檬凝乳） 1个柠檬
• 柠檬汁（制作柠檬凝乳） 1个柠檬
• 细砂糖（制作柠檬凝乳） 50g
• 蛋黄（制作柠檬凝乳） 40g
• 蛋白（制作柠檬凝乳） 50g
• 无盐黄油 100g
• #白巧克力香缇
• 白巧克力 80g
• 淡奶油 50g
• 淡奶油（打发至七分） 100g
• #夹心与装饰
• 冷冻覆盆子 七颗
• 柠檬皮屑 适量
• 可食用金箔 适量
• #糖酒液
• 柠檬汁 15g
• 白葡萄酒 30g
• 冷水 30g
• #柠檬镜面
• 镜面果胶 45g
• 柠檬凝乳 45g

【熊谷裕子】鹅黄歌剧欧普拉蛋糕Opera Jaune的做法步骤

步骤 1

制作杏仁蛋糕： 1、70g全蛋液和50g糖粉、50g大杏仁粉混合，用刮刀搅拌至基本看不到干粉的状态，改用电动打蛋器高度搅打至整体顺滑并颜色泛白 2、100g蛋白放在无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至整体颜色雪白，加入60g细砂糖的一半，继续高速打发至细砂糖完全溶解，加入剩余的一半细砂糖，继续高速打发至硬性发泡 3、打发好的蛋白霜取一半分量加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，筛入45g低筋面粉，继续用刮刀翻拌均匀后加入剩余的一半蛋白霜翻拌均匀 4、把制作好的面糊倒入铺好油纸的烤盘中（烤盘尺寸39cm*30cm，只要是面积相同的尺寸都没问题），用刮板把面糊推开抹平，送入预热好200度的烤箱中层，烘烤8~10分钟后取出，放在晾网上彻底放凉，切成四等分备用

步骤 2

制作柠檬奶油霜： 1、把制作柠檬凝乳用的1个柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑，50g细砂糖、40g蛋黄、50g蛋白一起放入耐热搅拌碗中，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，把搅拌碗座入小火加热沸腾的开水中，隔水加热并不断用蛋抽搅拌，直至整体浓稠，取出搅拌碗，把柠檬凝乳放置到室温，取100g备用； 2、 100g无盐黄油切成小块儿，室温软化，分两次加入完全冷却的100g柠檬凝乳中，每次都要用电动打蛋器高速搅打到完全均匀再加入下一次，所有黄油都加入后继续高速打发到整体质感轻盈，体积膨大备用；

步骤 3

制作白巧克力香缇： 80g白巧克力和50g淡奶油混合隔水加热并不断搅拌直至白巧克力完全溶解后停止加热，把装有巧克力溶液的容器从热水中取出，座入冰水中并用刮刀不断搅拌巧克力溶液，直至整体浓稠后加入100g打发至七分的淡奶油，用刮刀翻版至完全混合均匀备用

步骤 4

制作糖酒液： 30g冷水、30g白葡萄酒和15g柠檬汁混合均匀备用

步骤 5

组合： 1、在切好的四片蛋糕片烘烤时的背面（没有上色的一面）涂抹一半分量的糖酒液； 2、取一片蛋糕片，烘烤时的表面向上，刷一层糖酒液，取一半分量的白巧克力香缇均匀涂抹其上，边边角角也要完全涂抹，把7颗冷冻覆盆子捏碎，取一半均匀洒在白巧克力香缇上； 3、盖上第二片蛋糕片，仍然是烘烤时表面向上，用手掌轻轻按压使蛋糕片和白巧克力香缇完全贴合，刷一层糖酒液，取一半分量的柠檬奶油霜均匀涂抹其上，边边角角也要涂满； 4、盖上第三片蛋糕片，烘烤时的表面向上，用手掌轻轻按压使蛋糕片和柠檬奶油霜完全贴合，刷一层糖酒液，把剩余的白巧克力香缇均匀涂抹其上，边边角角也要完全涂抹，剩余的捏碎冷冻覆盆子均匀洒在白巧克力香缇上； 5、盖上最后一片蛋糕片，仍然是烘烤时表面向上，用手掌轻轻按压使蛋糕片和白巧克力香缇完全贴合，刷一层糖酒液，把剩余的柠檬奶油霜均匀涂抹其上，边边角角也要涂满； 6、把蛋糕体送入冰箱冷藏至奶油完全变硬

步骤 6

镜面与装饰： 1、 45g镜面果胶和45g柠檬凝乳完全混合均匀，倒在冷藏好的蛋糕表面并用刮刀迅速抹平； 2、把柠檬皮屑和可食用金箔装饰上即可

菜谱创建时间：2016-06-15 21:08:54