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黑醋栗镜面蛋糕（川上文代）
用料
黑醋栗镜面蛋糕（川上文代）的做法步骤
首先来说明一下方子中的黑醋栗果酱和黑醋栗原汁。我是将黑醋栗全部用料理机打成泥后，用筛网先沥出细腻浓郁的果汁，即为黑醋栗原汁。再将剩下的果泥加入50%的细砂糖，用小火慢慢熬制成黑醋栗果酱。
首先来制作【全蛋海绵蛋糕体】。准备28cm*28cm的三能大金盘一只，垫好油纸备用。低筋面粉过筛两遍备用。黄油隔水融化成液状备用。烤箱预热上下管190度。
将鸡蛋打入盆中，打散后加入细砂糖，隔热水一边加热一边用蛋抽不断搅拌。至盆内蛋液达到40度时，停止隔水加热，并立即以电动打蛋器高速搅打。
一直搅打至气泡细腻，提起打蛋头时滴落而下的蛋液可以在面糊表面保持几秒钟的痕迹。
将过筛后的低筋面粉全部倒入盆内，一边转动打蛋盆，一边用刮刀采用J的翻拌手法快速混拌，直到看不见干粉为止。
分次少量地将融化的黄油淋在刮刀上，继续翻拌至面糊呈现有光泽的状态。
将面糊倒入烤盘中，以刮板推展成均匀的高度，在台面上震出大气泡后送入预热190度的烤箱中烘烤10分钟。
出炉后待蛋糕片稍微晾凉一些即可倒扣撕去油纸，放在烤架上进一步晾凉。为了防止干燥，可以在表面轻轻盖上一层油纸或者纱布。
蛋糕片彻底晾凉后，用锋利的刀切除不平整的边缘，将蛋糕体切成3条3cm款的带状。再利用慕斯圈或者其他工具，在剩余的蛋糕片上切出一个直径13cm的圆形蛋糕片。
在带状蛋糕条的单面涂抹上黑醋栗果酱，再将三条蛋糕叠放在一起，紧紧地用保鲜膜包好，送入冰箱冷藏约30分钟，使其彻底冷却定型。
定型好的蛋糕条取出，用锋利的刀切成1cm宽的块状。
将切好的蛋糕块竖直叠放在慕斯圈模的内侧边缘，再将切好的圆形蛋糕片嵌入中间。
制作【酒糖液】。将细砂糖加入水中，中火加热融化成为糖浆。混合糖浆和樱桃酒，用毛刷蘸上满满的酒糖液，刷涂在海绵蛋糕上。
制作【巧克力甘纳许】。将巧克力切碎放在盆中，煮沸锅中的淡奶油，熄火后倒入巧克力中，不加搅动地静置约1分钟后，用刮刀搅拌至巧克力完全融化，成为平顺光滑的状态。放在阴凉处冷却至易于涂抹的状态。
将巧克力甘纳许倒入慕斯圈中，并用刮刀将甘纳许涂抹到侧面的条状海绵蛋糕上，送入冰箱中冷藏定型。
制作【黑醋栗慕斯】。吉利丁片用冰水泡软后沥干水分备用。隔水加热黑醋栗原汁。熄火后加入已经泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化。
隔冰水搅拌黑醋栗原汁至冷却且呈现浓稠的状态。
将淡奶油加细砂糖打发至9分发，用刮刀将黑醋栗原汁和淡奶油混拌均匀。
将黑醋栗慕斯液倒入慕斯圈，并用刮板平整表面。送入冰箱冷藏约30分钟以上至表面冷却定型。
制作【黑醋栗果冻】。吉利丁片用冰水泡软后沥干水分备用。将细砂糖加入水中，中火加热融化成为糖浆。混合黑醋栗原汁和糖浆，并以40度的热水隔水加热，加入已经泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化。稍微晾凉后，加入樱桃酒。
将黑醋栗果冻液隔冰水降温，一边冰镇一边用刮刀翻拌，直至液体呈现浓稠的状态。
在冷却定型的慕斯表面上倒入黑醋栗果冻液。如果气泡比较多，可以将果冻液过个筛后再倒。
将慕斯圈送入冰箱冷藏6小时或过夜，至整只蛋糕完全凝固定型。温热模具周围，脱模后摆上浆果和薄荷叶装饰即可。
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