苏造肘子

作者： 呤儿

苏造肘子是清朝御膳房一位张姓御厨的拿手名菜，我辈是无论如何也无法复制的，只是学着那做法找找感觉而已…

用料

• 猪肘子 1个（800克左右）
• 配料 生姜3片、葱结1个
• 香料 八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块
• 调料 绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克

苏造肘子的做法步骤

步骤 1

先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍，然后刮洗干净；准备好葱结和姜片；将肘子冷水下锅煮开，滚约5分钟左右，使血沫完全析出，捞出冲洗干净；

步骤 2

炒锅放1小勺油，下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香；放入肘子，调入绍酒、酱油，加开水煮沸；同时准备一个砂锅或铸铁锅，锅底垫竹篦子，把肘子转移到竹篦子上，加入汤水；

步骤 3

炖肘子的锅最好有适当的深度，汤水能基本没过肘子，这样不仅能满足长时间的炖煮，沸腾时水位升高也有余地，不会溢出；炖煮所花费的时间，不仅是把食材煮酥，长时间的高温还能使油脂分解；

步骤 4

炖煮时全程采用小火，至少3小时（据说原作要炖6个小时），若汤汁不能完全没过肘子，中途须翻身两次；最后1小时加入冰糖，按需补盐；本着“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，这不是高压锅能替代的效果；

步骤 5

炖煮足时，锅中汤汁尚留1/3左右，此时粘稠度已显现，可用汤勺为露出的肘子适当浇淋，然后小心取出肘子装盘；将汤汁滤净香料，旺火收汁到更浓稠，浇在肘子上即可，此时大功告成！

苏造肘子的小贴士

此菜用料不多，调味不难，全在功夫；炖足时间，不用筷戳，必定酥透；成品上桌时，只要拿住肘子中间的骨头，顺势一抽即可脱离，比先剔骨再炖煮形状更完美。

菜谱创建时间：2016-04-16 09:33:46