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奶油奶酪戚风~17厘米加高戚风模的做法
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奶油奶酪戚风~17厘米加高戚风模

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作者: leibaobao00
leibaobao00

奶油奶酪戚风~17厘米加高戚风模的用料

奶油奶酪戚风~17厘米加高戚风模的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

100克奶油奶酪加82克牛奶隔水小火加热,边加热边搅拌至奶酪顺滑,一定要小火喔。 这一步搅拌到顺滑就可以离火了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入28克玉米油。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速搅拌至奶酪顺滑。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

75克低筋粉和盐过筛,加入刚才的奶酪糊中。 加盐是为了丰富口感,不加也行,只要一点点。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入3个蛋黄。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的蛋黄糊。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀,不用担心出筋,出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好,拌出来的面糊够细腻,而且也没有消泡呢,效率很高。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。 面糊大概是模具5分满。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是190度预热,模具进烤箱后170度烤33分钟。 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676 微博:Leibaobao00

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

软绵绵奶味十足~

奶油奶酪戚风~17厘米加高戚风模的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2016-02-11 14:29:23
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