六寸戚风蛋糕

作者： tangtang瑭瑭

戚风蛋糕是烘焙人士一道必过的坎，说下制作出成功的戚风蛋糕的一些基本的重点，给新手参考下哈~ 一、戚风蛋糕失败大多是受蛋白霜的好坏所影响，制作不易消泡且稳定蛋白霜就是做出成功戚风的关键一步，请务必严格按下列几点操作： 1、使用新鲜鸡蛋，并提前6小时以上冷藏； 2、打发蛋白的容器必须是无水无油，蛋白中不能混入蛋黄；蛋白中加入柠檬汁可去除些蛋腥味，还能增加蛋白霜的稳定性（也可换成塔塔粉或白醋）。 3、模具不要用不粘模，用戚风蛋糕专用的阳极模具，且模具的内壁不能有水有油，戚风蛋糕受热膨胀是需要沿着模壁爬升的。 4、常温或略高温度的的蛋白会比冷藏过的蛋白更易、快速的打发，但是打发出来的蛋白霜不稳定。最好是将蛋白放冷冻至周围有薄冰的状态再打发，延长打发时间，可得到更为细腻和稳定的蛋白霜。 5、糖是让蛋白霜有支撑力的助剂，不要随意减糖，特别是新手。打发蛋白时也不要偷懒，一次性把糖都加进去，这样不利于得到稳定的蛋白霜。一般的打发蛋白都是分三次加入糖，有些日本老师是分多次加入，分多次少量的加入细砂糖可让蛋白霜更细腻、稳定。 二、蛋黄的乳化也是很重要的一步： 蛋黄加入细砂糖后应充分搅打至砂糖溶化、体积略膨胀的状态，再和其它材料充分的混合均匀。乳化到位的蛋黄糊在和蛋白霜混合时不容易消泡，让整体的蛋糊状态非常稳定。（可将打蛋盆坐在30几度的温水中，乳化效果会更好） 三、翻拌手法： 蛋白霜与蛋黄糊的混合，用橡皮刮刀以“切拌”和“翻拌”的手法，（不能画圈搅），像炒菜一样，动作要轻快以免蛋白消泡。（建议新手去网上搜索下视频学习，会更直观。） 四、其它注意的 1、在蛋糕烘烤的中途，特别是蛋糕受热膨胀的时候，不要去开烤箱门，否则会因为烤箱内部的温度突然降低，而引起蛋糕的塌陷。如果表面上色过重，确实需要加盖锡纸，应快速的开门放入。 2、新手在不熟练的情况下，不要随意更改配方。

用料

• 小号鸡蛋(约50克/个):3个 或大号鸡蛋（65克）：2个
• 低筋面粉 50克
• 玉米油 24克
• 牛奶 24克
• 细砂糖(加入蛋白中) 30克
• 细砂糖(加入蛋黄中) 15克
• 柠檬汁 几滴

六寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

一、提前准备工作： 将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室；

步骤 2

蛋黄加入细砂糖，用蛋抽搅拌至糖融化、完全混合均匀；

步骤 3

依次加入玉米油、牛奶，搅拌均匀， 每加入一种材料前都要充分的搅拌均匀；

步骤 4

筛入低粉“Z”字轻柔搅拌至无颗粒的状态，不要画圈搅拌以免面糊起筋。

步骤 5

将蛋白从冰箱取出，这时的蛋白周围已结了一层薄薄的冰壳；

步骤 6

开始打发蛋白： 在蛋白中滴几滴柠檬汁，蛋白打发中间要分三次加入细砂糖（分别在出现鱼眼泡、有纹路出现、湿性泡发时加入细砂糖），打至干性发泡。 打发好的蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋头呈坚挺的三角形状；

步骤 7

将打发好的蛋白挖三分之一到蛋黄糊中翻拌均匀；

步骤 8

将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中；

步骤 9

翻拌均匀至看不到白色部分时，继续翻拌几下。

步骤 10

将混合好的面糊从较高处倒入模具中，可避免一些大气泡，再用手握住模具的两边，震几下震出气泡。

步骤 11

放入预热好的烤箱中下层，150度60分钟（时间、温度仅供参考，最后要依据自己的烤箱调整。）

步骤 12

出炉后在台面上轻震下震出热气，可避免蛋糕回缩。 再立即倒扣在烤网上，完全晾凉后即可脱模。 切块享用，非常的细腻、柔软。

菜谱创建时间：2016-01-07 21:28:54