青井老师の抹茶戚风（17cm或18cm中空模）

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 抹茶戚风早就想做了，不仅颜值高，而且味道也是一级棒的。（当然首先你得喜欢抹茶的味道） 方子当然还是选用青井老师的经典配方，但是，这次我做了些改动，为什么要改大师的方子！！！因为抹茶粉真的非常的非常的吸水啊，大师的抹茶戚风蛋黄里用的液体太少，蛋黄糊太稠了，根本就手抽搅拌不动啊，毫无流动性，必须加液体。 另外我觉得抹茶戚风还是得加点红豆更搭，奈何做这款手上并没有蜜红豆，大家如果做，最好放一些蜜红豆，风味更佳。 ————萌萌哒分割线———— 发了好多戚风的菜谱，很多人对我的模具感兴趣，这里就特别说明下吧，我用的是普通浅井17cm中空戚风模，非加高款。 另外个人觉得中空的方子最好用中空模具来做，圆模的戚风方子一般粉多一点液体少一些，要不容易塌。给出的方子适合17cm或18cm中空模，最好别用圆模做，当然技术高超用圆模做也是可以的。 做这款戚风我依旧选择了自己喜欢的后蛋法，所谓后蛋法就是在制作蛋黄糊的时候，最后再加入蛋黄，这样整个蛋黄糊乳化效果更好，蛋黄糊更细腻，因此制作出来的戚风组织更细腻。这就是我做戚风的秘诀~ 另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里： 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

用料

• 鸡蛋（做戚风最好用较大个的蛋） 4个
• 色拉油 50ml（约45g）
• 牛奶 85g（原方60ml≈63g，太干了）
• 低粉 70g
• 抹茶粉（我用青岚，淘宝搜） 10g（原方1+1/2大勺，一大勺抹茶粉大概7g）
• 糖 55g（原方65g）
• 柠檬汁 几滴
• 蜜红豆 50g（没有就不加）

青井老师の抹茶戚风（17cm或18cm中空模）的做法步骤

步骤 1

准备工作： （1）蛋白和蛋黄分离，蛋白盘放入冷藏室备用。 （2）低粉+抹茶粉过筛两次备用。

步骤 2

色拉油倒入容器中，再倒入牛奶，用手动打蛋器将两者混合均匀。

步骤 3

筛入混合好的粉类，手动打蛋器画一字，混合至无干粉状态即可。切记不要画圈，避免起筋。（拌好的样子，不要诧异，就是这个样子的！）

步骤 4

所有的蛋黄一次性加入面糊中，用手抽画一字搅拌均匀。

步骤 5

看看，即使我比原方多加了22g牛奶，做出来的蛋黄糊依旧是这么浓稠，抹茶粉的吸水性不容小觑。 如果有颗粒，用刮刀摁压即可，得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。 （这就是所谓的后蛋法）

步骤 6

开始预热烤箱，设定170度。 蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至中性发泡状态，提起打蛋头是小弯钩的状态。

步骤 7

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽画一字拌匀。

步骤 8

第二次： 再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀。 切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。

步骤 9

第三次： 将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀。 如果加蜜红豆，蜜红豆这个时候加进去。为了避免蜜红豆沉底，加进去之前取一点点低粉和蜜红豆混合，让蜜红豆表面均匀的粘上薄薄一层粉就可以啦。

步骤 10

拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。 将面糊从高处倒入磨具内，让面糊自然地铺满约八九成，然后用刮刀刮平表面。 入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈，均匀分布面糊方位和去气泡。

步骤 11

入烤箱前震出大气泡。 烤箱预热170度，中下层，45分钟左右。 （上表面上色了注意及时盖锡纸啊，戚风是可以盖锡纸的，这个竟然有人不知道！）

步骤 12

出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），徒手脱摸。 脱模后切片享用吧~ （这次脱模有点丑，不太满意，所以下次做个好看的再来补照片吧）

青井老师の抹茶戚风（17cm或18cm中空模）的小贴士

1、我做戚风所有的步骤都分享给大家了，没有太多的秘诀，记得要用心做，用脑子做，配方给你了，步骤图也拍了，总是做不好请好好反思下自己而不是质疑写方子的人。 2、戚风要做功课，推荐去“小狐狸君君”博客，写得非常之详细。 3、做抹茶戚风，关键在于抹茶粉品质，一定要正，至少用若竹吧，推荐用青岚。

菜谱创建时间：2015-12-27 19:52:46