自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎

作者： 水紫洛

自制鱼丸子基本上是纯鲜的鱼肉，酥嫩鲜滑，和市售的口感味道完全不一样。 这个算是厨师老爸的压箱底菜单之一，当年他也亲授过很多人，结果大家都在不同步骤上栽倒，有人甚至端着整盆的鱼肉上门求教。 用我爸的话说，能成功做出一锅鱼丸子，才能称得上有点儿厨技，否则，就只是在厨房里玩玩杂耍而已，跟技术沾不上边。 因此，尽管一五一十地把老爸亲授的步骤记录下来，但步骤之繁琐，厨技之要求，我自己是不指望尝试了。

用料

• 鲢鱼/草鱼/青鱼 1条（4-5斤）
• 生姜 3-4小片
• 小葱 3-4根
• 盐 5-10g
• 油 少许
• 淀粉 400g

自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的做法步骤

步骤 1

买一条肉厚实一点的鱼，例如草鱼，鲢鱼，青鱼都可以，4-5斤一条就可以开做了。

步骤 2

常规去鳞，剪鳍，清理内脏，清洗干净。

步骤 3

将鱼两面的鱼肉取下，只剩中间一条脊刺。

步骤 4

再将鱼腹部片下不用（因为都是粗刺），只保留鱼背部的含肉量较多的部分。

步骤 5

每段鱼肉中间切下一刀，到鱼皮的地方不要切断，沿鱼皮将鱼肉片下。如果希望自制的鱼丸子颜色纯白纯白的，可以将鱼肉中红色的部分都剔除掉。

步骤 6

鱼肉切片，目的是切断鱼刺。

步骤 7

粗剁鱼肉。这一步跺鱼肉的目的在于将刺进一步处理掉，而且鱼肉经过反复跺才更茸更劲。

步骤 8

细剁鱼肉。这一步是要把鱼肉反复剁碎到肉蓉的程度，如果手工剁的话会更好吃，但需要2-3个小时。也可以用绞肉机代替，可以加入适量的水方便搅拌。这个过程中可以根据个人口味喜好加入生姜和小葱一起剁碎调味。

步骤 9

加入淀粉：平均500克鱼肉加入75g-100g淀粉。加入适量盐（这个真没谱，可以略咸一点，最后是放在清水里煮）。拌匀。

步骤 10

然后开始搅拌的过程，随着不断用力搅拌，鱼肉茸会越来越粘稠有劲

步骤 11

搅拌到什么程度呢？用一碗清水，如果鱼丸子能浮起来的话，就说明可以了。否则就需要不断调整，包括继续搅拌，或者调整水和盐的量。

步骤 12

鱼丸子可以浮在清水面上了的话，就可以大锅里放水，舀出一个个的丸子，小火慢慢煮开，再闷一会儿，就煮熟了。

步骤 13

期间需要不断搅拌一下，方便整锅的鱼丸子均匀受热。

步骤 14

做好的鱼丸子，下火锅，煮面条，做配菜，百搭。

自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的小贴士

厨师老爹放话了，这种家庭手工自制的纯鱼肉丸子，100个人尝试99个人会失败。anyway，我的目标是把这个recipe保存下来就ok了。

菜谱创建时间：2015-10-25 08:49:24