凤梨酥

作者： 泳歌

凤梨酥厨房配方很多，不同的是饼皮制作用的是全蛋黄另外还加入了杏仁粉，大大凸出了凤梨酥的酥。 因面粉各家用的不同，粉对吸水率不同，酥皮会出现干湿度不同，混合后的皮应该是比较粘手的状态。 馅用的是全凤梨泥加入了红糖口味和色更有古早味。还特意加了黄油爱凤梨酥的值得一试。 成品16块左右，制作时建议大家戴上一次性手套。手套是下厨房入的真心好用。

用料

• 馅料
• 凤梨（去皮后） 1000克
• 红糖（白砂糖等量可选） 50克
• 麦芽糖 40克
• 黄油 10克
• 皮料
• 杏仁粉（西班牙杏仁粉） 20克
• 蛋黄 2只（选大些蛋的蛋黄）
• 低粉 130克
• 黄油 100克
• 糖粉 30克
• 盐 1克
• 全脂奶粉 20克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

1. 凤梨去皮切块 ，凤梨心那一部分用料理机打成泥。凤梨肉建议用刀剁成略细的果泥。

步骤 2

2. 将凤梨泥用纱布包起来，略挤掉一些汁，余留一些果汁炒出来馅才香味浓郁。 （可选完全不挤汁做出口味更佳）

步骤 3

3. 选用不粘锅，选用中小火将打好的凤梨馅倒入不粘锅不停翻炒，翻炒到略干时倒入麦芽糖，黄油红糖不停翻炒，待抱团后取出常温放凉，然后放入冰箱冷藏备用。 炒凤梨馅要掌握好软硬度。凉后的馅会比刚炒好时略硬一些。凤梨馅如太软烤时容易裂开。

步骤 4

4. 将黄油软化，打至顺滑倒入糖粉打到蓬松略打发的样子。然后分多次倒入蛋黄，搅打到完全融合。

步骤 5

低筋面粉，盐，杏仁粉，奶粉混合后筛入黄油里，用刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合，不可过度搅拌，否则烤时会冒油也就是混合失败了。（饼皮操作时一点也不粘手。但每家面粉吸水量不同，如遇特别粘手建议把面团放冰箱冷藏一会后再操作）

步骤 6

6. 取约14克面皮，16克馅放到虎口处，（包多包少可随意)。慢慢将口收起。包好的面团放到模具里面。用手把面团压平，使面团在模具里定型。

步骤 7

7. 将凤梨酥连同模具一起放入烤箱，150度，25分钟左右，烤到表面略黄即可。

步骤 8

取出晾凉脱模，密封保存第二天食用口味更佳。

步骤 9

换了烤箱做个记录，西门子烤箱中下层170度26分钟。换了模具，馅16克，皮14克。成品共22块凤梨酥。

步骤 10

我用的凤梨酥模具尺寸

步骤 11

翻倍量做，200度，底层30分钟。最后10分钟只开下火。

步骤 12

黄油没软化好，混合粉时过度搅拌会影响包馅时皮会裂。 同时也会影响不容易膜模。 每一步认真按方成品脱模和视频这样轻松搞定。

凤梨酥的小贴士

凤梨酥的由来 相传在三国时代(公元220-280年)，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。 台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。 早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。

菜谱创建时间：2015-10-20 16:55:53