酒酿戚风(酒酿系列六)

作者： 泳歌

八寸模具

用料

• 酒酿(打好的酒酿糊） 100克
• 蛋黄 5个
• 蛋白 5个
• 细砂糖 80克
• 玉米油 60克
• 柠檬汁 4滴
• 玉米淀粉 10克
• 低筋面粉 100克

酒酿戚风(酒酿系列六)的做法步骤

步骤 1

酒酿中加入柠檬汁倒入料理机打成细腻的糊状，（如你选用的是超市买的酒酿需滤去一些酒酿汁，让它变的略浓稠些)

步骤 2

打蛋盆倒入酒酿糊和玉米油，加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。

步骤 3

将烤箱预热上下管130度。蛋白用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

步骤 4

蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀

步骤 5

蛋糕糊入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管130度，中下层烤55分钟(温度只供参考)。

步骤 6

出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

酒酿戚风(酒酿系列六)的小贴士

1. 低筋面粉一定要提前过筛，要做出细腻的蛋糕糊，就不要省略这一步； 2. 盛放蛋清的容器，一定要干净，无油无水。另外，将蛋清先放在冰箱冷藏是我的个人喜欢。如果你习惯于别的方式且没有失败过，按照你自己的习惯来也没有问题； 3. 蛋清的打发过程中，要分次加入细砂糖，这样能保证打发好的蛋清细腻而且稳定； 4. 混合蛋清和蛋黄糊时，要用切拌或者翻拌的手法，不要画圈搅拌，注意抄底和刮边； 戚风失败的原因 一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

菜谱创建时间：2015-08-14 16:46:41