【天然酵母吐司篇】——湿润松软山形吐司

作者： 空谷悠岚

天然酵母比一般酵母风味更佳，它能使面粉充分吸收水分，熟成时间长；另一方面，天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时每一种菌都会散发不同香味，让面包风味更多样化。同时，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感湿润香甜。葡萄干酵母在自制酵母中属于发酵力较强、稳定性较好的，比较适合初学者制作。 实践检验证明，用天然酵母制作的这款面包，放置了4天仍然柔软，比即发干酵母制作出的吐司耐放时间久得多！ 这款吐司我在操作中添加了全麦粉，把方子中的水改成了牛奶，原因1.第一次使用生酵母液，担心酵母活性不足，所以换做牛奶来帮助发酵；2.添加了全麦粉，面粉吸水性有所增加，所以添加了10克牛奶。喜欢按原方制作的，已在后面括号中注明原方用量~~~ 方子来自《割口发烧友的面包》，有改动。 以下为2个450克吐司量~ 葡萄干天然酵母做法请看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/100520152/

用料

• 高筋面包粉 500克（原方为高筋粉：600克）
• 全麦粉 100克
• 自制葡萄干酵母液 48克
• 砂糖 30克
• 盐 10.8克
• 冰牛奶 370克（原方为水：360克）
• 无盐黄油 30克

【天然酵母吐司篇】——湿润松软山形吐司的做法步骤

步骤 1

所有材料除黄油外加入面包机中，启动2次和面程序，每个程序中间停止10分钟再进行下一个程序，全程开盖操作，2个程序完成后加入黄油，揉至能拉出大片薄膜的状态，将面团移出面包机，放入面盆内，盖保鲜膜进行一次发酵；

步骤 2

面团发酵至大一圈时，将面团拉伸后折叠，再将面盆旋转90°，再拉伸折叠一次，将面团折为4折，滚圆，继续发酵；

步骤 3

面团发酵至2.5倍大时，取出排气，分割成6份，滚圆，松弛10分钟；

步骤 4

将剂子擀圆形，翻面，左右两边向中间折，用手稍压，擀平，卷起，排入吐司模内，进行2次发酵；

步骤 5

发至8-9分满，面团表面喷水，放入烤箱，无需预热，上下火170°，下层45-50分钟，上色后顶部加盖锡纸；

步骤 6

出炉后立即脱模，冷却。

【天然酵母吐司篇】——湿润松软山形吐司的小贴士

1.夏天和面时应全程打开面包机操作，防止面包机发热造成面团温度过高提前发酵，影响面团的熟成，以及面包成品组织的好坏； 2.液体材料选择冷藏的，同样是防止揉面过程中面团温度过高； 3.面团在发酵过程中的折叠，会使面筋更强韧，利于面团膨胀，有助于考出组织蓬松，口感松脆的面包； 4.在不预热的情况下慢慢烘烤，称为“冷启动“，这种方法可以让面团爬升得更高； 5.烤箱温度请依自家烤箱调整。

菜谱创建时间：2015-07-06 15:32:05