地三鲜

作者： E路拾缘

地三鲜，道地东北菜。 起初认识它的时候是在很久以前，一次偶然的机会在一家门脸小到不行的东北菜馆点过这道菜。当时一朋友点了这么一道菜还给很我们人身攻击，说他小气。结果最后一连点了三盘，大家都还意犹未尽，可见这道“素食”的诱惑性。 今天介绍的这款“地三鲜”中除了茄子，土豆，和青椒以外还添加了一样我个人认为很好吃很增香的原料——新鲜的口蘑，烹煮过后口蘑的鲜甜味道融入酱汁，使得整盘菜增色不少，味道上也多了一丝清香。由于口蘑的质感烹煮过后十分接近“肉”的口感，所以家人吃完这道菜都没发觉原来它是“素食”~实际上也从三鲜变为了四鲜~

用料

• 茄子 1条
• 土豆 1个
• 青椒 1/2个
• 口蘑/杏鲍菇 4个
• 姜末
• 蒜末
• 葱花
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 花雕酒
• 淀粉
• 色拉油
• 醋

地三鲜的做法步骤

步骤 1

茄子，土豆切滚刀块。 口蘑一开四，切成块状。 姜切末或片都可以。 蒜切末。 葱切葱花。 注：马铃薯切好后需要泡水，洗去表面的淀粉质再沥干水份。 图片中看不到土豆块，因为已经在过油了，由于是和下面照片同时拍的。

步骤 2

这道菜好吃的原因是将三（四）鲜过油，经过油炸的蔬菜不仅容易成熟，也更香甜。 过油时最好选用小锅，我用的是小奶锅，这样不用放太多油，就可以炸食物了。 四鲜过油的顺序：1土豆2茄子3口蘑4青椒 注：土豆块要炸制金黄色大约2-3分钟，茄子炸软即可大约1分钟，口蘑炸制有些微微收缩大约1分钟，青椒只需30秒就好。所有原料过油时间不同是为了在烹煮时成熟的时间一致，所以不好煮熟的土豆用最长时间去炸。如果想做出好吃地三鲜还是建议所有原料过油，不然只是汆烫和煸炒是不能真正做出这道菜诱人的味道。

步骤 3

炒锅烧热，加入一点点油，爆香姜末和蒜末，然后加入炸好的马铃薯、茄子和口蘑，翻炒均匀后加入清水或高汤，水量要和所有原料持平。煮开后调味，生抽，蚝油，盐，糖和一些花雕酒。大约烧个2分钟，汤汁有些浓缩时加入青椒和葱花，稍微翻炒两下，用水淀粉勾薄芡。出锅前淋入几滴醋。再次翻炒均匀，就完成了。

步骤 4

三种主要原料虽有不同的味道，但炒在一起又是那么的搭配。添加口蘑又似曾肉的口感。整道菜十分下饭，美味可口。

地三鲜的小贴士

过油，是借用高油温使原料表面瞬间收缩，将鲜甜味道牢牢锁在里面，所以能够充分保留食物的原味。这种烹调方法是不能被任何方法所取代的。即使用煮的，或是煎的能达到卖相上的一致，味道上也是偏差很多的。 如果怕油，可将所有过油炸过的蔬菜再放入滚水迅速汆烫一下，这样就完全不会油腻了。 出锅前滴入几滴醋，会使整道菜的鲜味再提升上来。

菜谱创建时间：2015-05-21 16:28:20