【Ken Forkish】天然酵种披萨面团（过夜法）

作者： Sunny_Kreglo

至今做过的最好吃的披萨面饼的配方，薄脆、韧劲十足、不规则的大洞、透明湿软的组织，浓浓的麦香。 披萨的好坏主要体现在面上，馅料其实大同小异，这个披萨光吃饼就够了，用最简单的番茄酱料+罗勒叶+芝士就很享受。 虽然步骤有些麻烦，但是吃了以后就知道绝对值得这些努力。 配方来自美国欧包玩家几乎人手一本的《FLOUR WATER SALT YEAST》。 书里一共介绍了4种披萨面团： 1，当日直接法（酵母粉） 2，过夜直接法（酵母粉） 3，天然酵种过夜法 4，酵头过夜法 我第一个做的就是这个天然酵种过夜法，作者推荐所有他的披萨面团都用中筋面粉，最好是00号，Caputo牌。我没有00号，就用平时的中筋面粉做的。 以下配方能做5个340克左右的面团。 一发时间：12-14个小时 二发时间：6个小时 时间安排举例：早上喂酵种，晚上7点做主面团，第二天早上7点切分、整形进行二发，中午1点后可以做披萨或者这之后的2天之内都可以做。 家里只有两个人，我一般做1/2的量。 关于这本书的介绍，和制作过程用的“手掐法”“折叠”具体介绍在http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/ 酵种水粉比可以用100%水粉比，能用KEN书里的方法更好，见：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

用料

• 喂养酵种
• 活跃的酵种 50克
• 中筋面粉 200克
• 全麦面粉 50克
• 水（85F-90F/29C-32C） 200克
• 主面团
• 中筋面粉 900克
• 水 620克（90F-95F/32C-35C）
• 细海盐 20克
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】天然酵种披萨面团（过夜法）的做法步骤

步骤 1

喂酵种。我一般把冷藏的旧酵种拿出来喂3次后开始这个步骤。在第三次喂完的24小时后，按配方里的喂养比例，混合所有材料，用手拌匀不见干粉即可。密封，室温静置8-10小时。

步骤 2

浸泡。8-10后，把900可中粉和620克水混合，用手拌匀不见干粉即可，密封，室温静置20-30分钟。

步骤 3

做主面团。把20克盐均匀地撒在步骤2的面团上。用湿手把180克酵种也放到撒了盐的面团上。

步骤 4

用湿手抄底，把面团提起，折叠3-4次，为了让酵种、盐、面团混合在一起。

步骤 5

用手掐法+折叠法（方法见http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/），使面团充分混合。一直掐+叠，掐+叠，直到面团温度达到77F-78F(25C-26C)。密封，进行一发。

步骤 6

这个面团在一发期间需要1-2次折叠。第一次折叠在步骤5结束后的30-60分钟进行。在最后一次折叠后，把面团表面稍微抹一点橄榄油防粘。密封，继续一发。

步骤 7

等面团发到原大小的2-2.5杯大时，大概12-14小时候，可以切分整形了。

步骤 8

案板撒粉，把面团表面撒一点粉，盆的周围也撒一些粉，用沾满粉的手把面团轻轻地顺着盆边滑出来。

步骤 9

平均分成大概340克的5份。（如果做薄底或铸铁锅披萨，或者focaccia,可以分成200克一个的面团）。

步骤 10

把每一个面团整成表面有张力、紧绷的圆形，注意不要消泡。

步骤 11

把一个烤盘撒粉或抹油，把每个整好形的面团放到上面（留一定间隔）。面团表面抹油或撒粉，轻轻盖上保鲜膜，冷藏至少6小时。（如果，马上想用面团做披萨，在步骤9点后室温发酵1小时，然后冷藏至少30分钟再进行步骤10整形）。

步骤 12

冷藏6小时候，面团就可以用了。

【Ken Forkish】天然酵种披萨面团（过夜法）的小贴士

1，为了保证有很多不规则的大洞，切分整形一定要干净利索，轻柔又快，尽量少操作，防止泡泡破了。 2，烤制：面团不需要回温， 烤箱里放好石板，提前30分钟预热到最高能达到的温度，准备烤之前，把烤箱调到broil高档，为了让石板表面超级热。放入披萨后，烤箱调到原来的bake的档，烤5分钟后，调到broil档烤披萨表面2分钟。时刻盯着披萨，烤到表面芝士融化，焦黄。

菜谱创建时间：2015-04-21 07:32:10