最详细酒酿制作法[被窝法、烤箱法、自然发酵法、面包机法、酸奶机法]

作者： 邪恶paopao

【厨房君手机客户端无法同步更新网页版更新内容，故删之重发，请小伙伴们重新收藏】 在爱尝鲜里面买了梦溪食记的中草药酒曲，研究了两晚上各种做法，包裹还在路上，也没有做过，所以前面温度和操作流程的研究基本上比较严谨的参考了：一、四川大竹县的做法；二、网上醪糟和酒酿制作硕士论文关于酒酿生产工艺的优化方面的；三、主要以网上《微生物专业博士的酒酿做法》为参考，四、众多菜谱下多人失败原因提问。后续发酵设备主要搜集了包括被窝法、自然发酵法、面包机法、烤箱法、酸奶机法、暖气法、电热毯法，自己准备以面包机法操作，其余设备没有相关论文，所以摘抄了网上一些做法，希望大家用了给予反馈，后续会对菜谱进行改进。 发酵原理： 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。我们可以把酿造分为两个过程。第一步，酵母生长繁殖，需要氧气。第二步，酵母分解糖生成酒精，厌氧，也就是说不能有氧气，这时酵母仍然活动，但繁殖困难。做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。这个矛盾其实很好解决。第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，如果容器内只有一半米，那么另一半空气就是氧气的来源。如果米太满，容器内的氧气就少了。当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境，这时酵母生长虽然停滞了，但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。下面开始超级详细的说明： 1、酒酿保存（来自淘宝）：冬天常温，夏天冰箱冷冻。用密封袋或是瓶子装好后，放入冰箱冷藏室保存，平时有空可拿出去晒一下太阳，这样存放时间会更久。 2、酒曲说明及用量：中草药酒曲具体配方迥异，在四川大竹县、湖北孝感等地加入的中 草药植物都不太相同，具体没有对比过无法评出优劣，而小黑点是来自于某种天然中草药可以放心使用。用量是参考梦溪食记的是一颗酒酿5g,做一斤糯米，其余请酌量调整 3、摊凉温度&糖化发酵温度&发酵时间：由于酒曲里面不同霉菌适宜温度不同，经我研究大部分区间为28度到35度，所以目前我翻阅的很多菜谱常用的混曲温度是30度（偏多）和35度（偏少），温度不能过高否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖央视有一档节目《美食地图》，里面介绍说中国最好吃的酒酿在四川达州大竹县的一老店里，还专门找来店主夫妻现场教授制作方法。大致要点是选米要圆粒的粳糯，制作酒酿过程必须干净无油，米温在30度左右时拌药一定要均匀，发酵温度恒定在26度，时间36小时左右。判断酒酿好坏的标准是米要呈芽黄色，有酒香，甜适口，米粒弹性足。看硕士论文发现发酵时间和酒曲用量、温度、菌群等相关，大约是24-72小时，ph值3.6到4.2，发酵24小时和醪糟甜味酸味淡薄，发酵72小时甜味浓腻，口感不协调，所以发酵36小时、48小时或60小时醪糟总体感官质量比较好。 【结论：我整体采用30度的摊凉温度，30-32度的糖化发酵温度，36、48、60小时的发酵时间（与秋冬季节也相关）】 4、注意事项： (a)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。 （b）如果用面包机内桶等开放式容器，请覆盖一层保鲜膜 5、失败原因和常见问题：较多，见菜谱最后

用料

• 中草药酒曲-碾碎（梦溪食记） 1颗（5g）
• 糯米 500g
• 凉开水 若干

最详细酒酿制作法[被窝法、烤箱法、自然发酵法、面包机法、酸奶机法]的做法步骤

步骤 1

去杂、清洗与泡米。选择当年生产的优质糯米为原料，经选除杂、碎米后，用水淘洗2-3次，直至淋出水不浑浊为止。将淘洗干净的糯米置于35度的温水中，保持高于米面约10厘米，浸泡8-12小时（我采用12小时），要求浸泡后的米要求颗粒保持完整,用手指掐米粒成粉状,无粒心，即用手指可以轻松碾碎的状态。

步骤 2

蒸米。把浸泡好的米滤水后平摊于蒸锅屉 中,隔水以旺火蒸。蒸好的饭要求外硬内软,内无白心,疏松而不烂，煮而不粘结，我准备暂时采用后者。（由于蒸熟时间不一：比如24小时浸泡版本的，隔水蒸20分钟左右；泡10小时左右版本的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸）。

步骤 3

冷却。蒸熟后倒入容器摊开，自然冷却到30度左右，用手背挨着温温的。不建议待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。

步骤 4

加水。把凉开水撒在米饭表面，将米饭团捏散，水会被米饭吸收，看不到水。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散，宜干不宜湿，如果怕控制不好水加多宁愿少加一点水（一般控制在干米和蒸熟加水以后的重量比是1:2）。 微生物学博士观点:水不要太多，宁少勿多，太多降低了米粒间的空隙，影响氧气含量和气流交换。一斤米蒸后加200-250ml水。

步骤 5

混曲。按比例将酒曲碾压成粉末混入米饭拌匀，我采用古法。（古法：每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水；另外一种是将酒曲加少量温水调开，浇盖在米饭上后混合均匀）

步骤 6

装罐和搭窝。 将米饭松散的装入容器，轻轻抚平表面，要轻压压平有利于通气，中间挖上一个不需要很深的洞，面上撒上一层药粉，盖上盖子或者保鲜膜。 微生物学博士观点:米饭不要过多，1/2至1/3容器，也不要压得太实，稍蓬松一点。中间挖一个洞，利与氧气进入。

步骤 7

发酵。温度约30-20度左右，36、48、60小时的发酵时间有待试验和优化。酒坑里出酒飘出酒香味自然就是发酵好了，具体发酵流程请对号入座参考下面的。 微生物学博士观点：容器要盖严，如果不太严，上面盖个毯子，还可以保温。酿造期间最好不要打开看，防止新的氧气进入。最多开一次，随后要盖严并延长酿造时间。 微生物学博士观点:知道了原理，你可以调整酿造工序制造味道更烈的酒酿： 1。酿造10小时后，开盖放入新鲜空气，使酵母生长旺盛 2。酿造后期注意容器严密性，适当延长发酵时间，提高酒精度。

步骤 8

做米酒增加一个步骤:（加水和加水时机我再研究一下期刊再发）

步骤 9

分装和冷藏。发酵好的米酒吃不完的一定要放冰箱冷藏，发酵过头就不好吃了。

步骤 10

A自然发酵法 整个发酵的过程都需要保持30℃左右的温度，若用手触摸装有醪糟的容器测试温度，以微温不凉为宜。可以根据自己的情况选择适当的热源和保温措施，醪糟在发酵过程中自己也会产生热量，因此在室温高（一说25度，一说30度左右）的环境中只须保温，不需要额外加热。

步骤 11

B烤箱法（缺点：费电） 放在烤箱内，记住只需要把烤箱灯打开就行了，不需要加热，利用中温发酵。根据妹纸反馈烤箱灯做酒曲已成功

步骤 12

C被窝法&暖气&电热毯 用棉被包裹或者放在温暖的地方，之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。 利用热水袋作为热源：在温度较低时，可以用小被子将装有醪糟的容器包紧，然后在被子中塞入一只装有热水的热水袋，需要注意，热水袋不要直接接触装醪糟的容器，以免加热过度。当热水袋自然冷却后检查一下被子内的温度，如果装有醪糟的容器自身开始微微发温，则只须包紧被子即可，如果温度较低，可以再次加入热水袋加热。 利用暖气作为热源：在有暖气的房间，可以将待发酵的醪糟用小被子包紧，放在暖气旁（不可以直接放在暖气上），每隔12小时旋转180°。 利用电热毯作为热源：可以利用电热毯的低温档作为热源，将电热毯控制在低温档，然后铺上一床褥子，将醪糟用小被子包紧后放在褥子之上，持续低温加热即可。随时检查醪糟的温度，如果温度过高，须停止加热。

步骤 13

D面包机法——失败！ 建议可以晾干的酸奶桶、保鲜盒等有透明视窗的盒子装，方便检视出酒情况和控制空气的量，如果用自带面包桶请检查自己米的用量是否合适，并加盖保鲜膜。 面包机分为两种，一种是自带酒酿米酒的面包机，如果有请用改功能发酵。如果没有请用做酸奶或者发酵的功能。有网友说二者温度一样，网友亲测大概40到42度，偏高，解决方案网上说可以采用酸奶罐用毛巾包住底部和侧面，隔绝掉一部分热量，个人亲测温度太高，包毛巾和水浴半夜换不了水温度太高杀死了菌群

步骤 14

E酸奶机法 类似面包机法的第二种方法

最详细酒酿制作法[被窝法、烤箱法、自然发酵法、面包机法、酸奶机法]的小贴士

失败原因和常见问题： 1.做酒酿的米到底要不要泡？糯米饭是煮还是蒸？ 如果是煮糯米饭，米则不要泡；但如果蒸，米一定要泡。是蒸还是煮，不影响酒酿制作。不管怎么做, 糯米饭一定要干！宁干勿烂，糯米饭太软做出的酒酿会酸. 2、是不是一定要用糯米？ 网上看到大米也可以做，但是口感不如糯米。 4、如果老是失败，可能问题在酒药上 买到劣质酒药，任你水平再高，也做不出好酒酿，而酒药的质量，肉眼无法判断。如果你几次都做不成，不妨考虑换种酒药。 3.有一层硬皮。 如果忘记盖保鲜膜了，表面会一层糯米都变硬，只好挖出来扔掉，但是下面的能吃。 3.太淡&变酸&酒酿甜但酒精不高&不出酒补救措施 （a）酒酿太淡 酵母繁殖不畅，温度不合适，水太多，米饭太满 （b）酒酿发酸 水太多，杂菌引起变质。 （c）酒酿甜但酒精不高 时间稍短，后期开盖。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。 （d）发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4.做醪糟时，醪糟上长出了黑毛毛 不是有油，也不是温度太高。 黑毛是让醪糟发酵的根霉生长成熟后产生的，也就是说，是发酵过度了，做腐乳的时候也会发生类似现象。 可能是三个原因，一是你发的时间太长，超过了做醪糟所需，二是温度偏高，但不是太高，太高了菌类被烫死，也不会长毛。三是感染了其他杂菌导致长黑毛。 前两个原因长了黑毛但醪糟还可以吃，后一个就有安全卫生问题了，如果你不能判断是什么原因，最好别吃了。 5.一斤米多少酒 6.开盖子杂菌进入太快有黑点 看到有人说中途开了几次盖子杂菌进入太快有黑点，建议采用保鲜盒等有透明视窗的盒子或者开放式容器覆盖保鲜膜。

菜谱创建时间：2015-01-24 00:39:54