ROYAL ICING英式糖霜
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这个方子是之前在网上看到我记下来的,如果没记错应该是来自《The Art of Royal Icing》这本书。网上应该仔细找找可以找到。
这个方子主要基本都是我之前记录下来的一些要点分享~
关于Royal Icing的储存:
如果你是用铁勺搅拌,那么不要把铁勺留在碗里;
如果是使用中,那么碗上盖一块湿布就可以了;
装进裱花袋工作时,裱花袋上面口用夹子夹好;不用时花嘴也要用湿布或者保鲜膜盖好;
如果是留作以后使用,那么可以在碗上盖2层保鲜膜,放入冰箱保存,不过碗边的还是会变干;
最好把它装入保鲜袋,排出空气,放进冰箱冷藏保存;
可以保存3天;
重新使用时,需要倒在碗里重新搅打。
糖霜装饰的蛋糕、饼干,不管是抹面,还是花朵、拉线等,干了以后都不会像我们想的那样硬,不会一咬都碎了,它会一直保持那个形状,但是吃起来粉粉的。
制作过程要点:
1)、以上制作方法,都可以手动,如果不是大批量制造,手动是最好的选择,也不需要太长时间,不会累着的。除了手动,那只能用厨师机,用桨叶,用最低速搅拌,一般的打蛋器没有桨叶,而且低速也是很快的。糖霜不能打发过头,那样的话,里面会有大量空气,变得粗糙。
2)、加水:不论用哪个配方,加水的时候都要留一点,最后加,因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同,而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了,所以配方中的水要留一点,观察观察,再考虑要不要加。
不要加凉水,要加煮沸后的、晾得温热的水。因为凉水不会使糖粉融化,糖粉会有细小的颗粒,刷绣的时候很明显,疙疙瘩瘩的。正常的糖霜应该是糊状的,没有颗粒的。
3)、如果你需要各种状态的糖霜,那就先把糖霜打到尖峰状态,然后分成几份储存,需要稀释的再加水。
4)、打糖霜的盆要干净,无水无油,有油渍的盆对糖霜的打发有影响。
5)、加糖粉的时候,小心飞溅,不要怪我没提醒你,真的会被呛着的。
5、关于Glycerin(食用甘油)的应用:
Glycerin是食用甘油,它可以添加在糖霜中,可以使糖霜的状态更加的顺滑,也会让糖霜没那么容易干掉。
尤其在用糖霜抹面时,它就显得很重要了。因为在抹面的过程中,没有甘油,糖霜很快就干了。
以上是我之前保存的网上所说的要点,比较官方可信哒,下面我再分享一点自己平时做糖霜时候觉得需要注意的要点,依旧是我自己的各人习惯,比较野路子哦!!大家记得要考虑是否要采纳哈哈哈哈~
1.基本上来说我都是直接用454克的糖粉过筛好分三次加入打发后的蛋白的,过程中我基本不添加柠檬汁,这个打到位的状态是适合拉线的。
2.一般使用糖霜的时候一定会用到色素,色素的加入也会直接影响糖霜的状态,加色素也要一滴一滴加,色素分为液体色素(即市面上用的最多的色素,色油等),膏体色素(色膏),粉类色素(色粉),基本上我平时用液体色素跟膏体色素比较多,我的色粉加入糖霜后会有颗粒感,我不喜欢。但是液体色素加入后糖霜会变稀,可以先用色素调到自己想要的颜色,再少量少量的糖粉加入可以调稠,记得一定都是少量少量分次加,不然一不小心就会加过!!
3.这个方子是原方量,量比较大,我基本用的多都是按照这个方子做,大家自己练手减半,或者三分之一就够用了。
4.糖霜专业一点用勾线花嘴市面上最细的是惠尔通的1S和PME00号,不过越细的花嘴越容易堵住,我不够专业,虽然买了那两个花嘴,说实话我觉得不实用哇(当然是我使用方法不对,偷懒了!),我都是纯手工手剪的洞哈哈哈哈~大家可以剪小小的洞试试是不是想要的大小,如果不行还可以再剪掉一点,依旧是一点点挤,真的是很小一点点,不然洞就很大了!
5.糖霜的状态,基本是如果做底,那就一定要平,所以需要的状态大概是你用糖霜画纹路,立马消失,那就是可以做底,比较稀。勾线的就要比较干,大概是画纹路不会立马消失,就是比较适合勾线的,勾线中间又分很多种,我的总结能力有限,暂时就不写太详细了,等我找到网上的官方总结再来分享!
6.糖霜放冰箱哪怕是密封保存,时间长了也会蛋清和糖粉分离,这样就要拿出来重新打发再用了,尽量两三天内用完!
ROYAL ICING英式糖霜的做法步骤
步骤 1
提前一天分离好蛋白,放冰箱冷藏,这样可以提高蛋白韧性。
步骤 3
蛋白打至粗泡,分次将糖粉加入(糖粉也要提前过筛不容易堵塞花嘴),打的时候当心糖粉飞溅。
步骤 4
加入柠檬汁或者白醋,慢速打到尖峰状态,即为可以在打蛋器提起后看到尖角状态。(图片转自百度,大概是这个状态)
步骤 5
根据自己需要添加柠檬汁或者水来调节浓稠度,一滴一滴加就可以了,如果太稀可以再加糖粉,知道调到自己满意的状态为止。
菜谱创建时间:2014-12-27 19:20:51