Liquid Levain 液体鲁邦种养成计划

作者： Miaousic

天然酵种是什么呢？其实不论是我们呼吸的空气，抑或是种子，谷物，水果，蔬菜的表皮上，都存在着大量野生菌种与细菌。想想看葡萄皮表面的那层你总试图洗掉的白霜就是个绝佳的例子。而通过利用这些无处不在的小精灵，人类发现了食物发酵的妙趣。野生酵母所提供的独特风味是标准商业酵母无法取代的。而不同的地域，水质与气候也给野生酵母本身带来差异，因此又多了一层微妙的地域特色。 作为入门，推荐从最基础最好用的液体酵种开始，使用灵活。在需要固体酵种时，也可以轻松地以此为基础转换。 养酵种就像养孩子，婴儿成长阶段大约需要一周左右，要注意环境温度，观察成长变化，及时喂养。看着它从出现生命迹象到长大成才，会很有成就感。之后只要定期喂养，可以使用长达几年时间，而随着酵种的不断成熟，它的风味也会变得越来越复杂有趣。

用料

• 第一天 混合静止24小时
• 全黑麦粉（重点是要有麸皮） 100%
• 静置后的自来水／纯净水（除氯） 125%
• 蜂蜜 3.3%
• 第二天 开始喂养一次，12小时后再喂养一次
• 原混合物的一半 111%
• 全黑麦粉 50%
• 未漂白中筋粉 50%
• 静置后的自来水／纯净水(32度） 125%
• 第三天～第五天 每12小时喂养一次
• 原混合物的一半 111%
• 未漂白中筋粉 100%
• 静置后的自来水／纯净水 125%
• 第六天～第八天 推荐继续每12小时喂养一次
• 原混合物的一半 111%
• 未漂白中筋粉 100%
• 静置后自来水／纯净水 125%

Liquid Levain 液体鲁邦种养成计划的做法步骤

步骤 1

上面配料表用到了烘焙百分比，以总面粉量作为基数100%，计算其他的用料量即可。大家可以按照自己需要的酵种量灵活计算。但是为了保证酵种足够健康活跃，建议从100克全黑麦粉开始。最终酵种体积会膨胀数倍，所以请选择大一点的容器。混合后加盖在25度左右的环境下静置24小时。

步骤 2

24小时后混合物稀释了许多，表面出现小气泡。这应该是酶分解淀粉后吸湿性增强，野生菌种开始在面团中生长的结果。 第二天需要喂养两次，喂养间隔最好为12小时。两次喂养都按照上面配料表里第二天的比例进行，适宜发酵温度依然是25度。通常我们会丢掉前一次混合物的一部分以控制未来酵头的体积，也节约喂养的成本。如果你恰好想蒸个馒头或者做个pancake什么的，那么丢掉的部分也完全可以利用上。养个什么宠物不得付出点儿代价呢，您说是吧？

步骤 3

从第三天到第五天，我们每天都要按照配料表中的比例喂养两次，间隔同样是12小时，依然控制温度在25度左右。每天的变化都是很细微的，基本上健康的酵头表面会逐渐出现越来越密集的气泡，成熟的标志是膨胀到最高点没有塌陷迹象。

步骤 4

基本上在第六天，酵种就已经可以用来烘焙面包了，但是为了进一步增加它的强度与风味，推荐再继续喂养2-3天。

步骤 5

酵种一旦养成，通尝每隔3天就需要喂养一次，每次喂养成熟后就放入冰箱冷藏直到下次喂养。而在烘焙面包前，我们最好提前24小时就开始多次喂养激活冷藏的酵种，以保证它的活性。

步骤 6

如果你要出远门，或者一段时间内不打算烘焙面包，那么将刚刚喂养过的液体酵种在烘焙油纸上抹匀一薄层，等它彻底干透后，铲下来放在透气棉布袋里，可以保存数月。下次再用之前确保提前几天喂养激活就可以了。

Liquid Levain 液体鲁邦种养成计划的小贴士

1. 初始喂养时，可以选择加入果汁果皮之类的，来确保提供发酵所需的营养。 2. 不可以使用漂白面粉，因为营养物质在漂白过程被破坏了，铁定要失败。 3. 不要使用高筋粉，因为蛋白质含量高，淀粉含量就低，就不足以转化出足够糖分来喂养那些微生物。 4. 含氯的水有杀菌作用，所以不利于酵种发酵。通常像养金鱼那样，静止自来水几小时，或者直接使用过滤水比较保险。 5. 如果家里有麦麸皮，可以提前浸泡一些，然后将泡过的水用来喂养酵种，提供营养。 6. 养成的酵种有一定的酸度，主要来自于乳酸与醋酸。乳酸喜欢温暖湿润的环境，而醋酸正相反。 7. 较炎热的季节，我们可以通过使用冰水，或减少原酵种的使用比例来延长酵种成熟的时间。 8. 通过添加不超过2%的盐，也可以有效延缓酵种成熟的时间。 9. 养成的酵种时不时地吃点粗粮（全麦粉）也是对其健康有益的

菜谱创建时间：2014-11-07 11:55:11