焖「山西扣碗系列」

作者： 往生花

平定焖，是我们山西阳泉的一道家乡菜，是平定名宴“三八席”压桌菜里，最具特色的“四荤”之一。 先说说“三八席”吧。三八席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。宴请宾客，率先用之。由“八凉、八热、八大碗”共二十四件组成，酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，下旨将三八席请进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,后又从宫廷传回民间，遂形成特有的风味。“三八席”因仿制官府宴席的制作方法，故又称“官场席”。 “想吃‘三八席’，就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗？在平定就有这样一道宴席，它有着“皇家宴席”的美誉。　　 因自古为通衢大道之咽塞，平定商贸业比较发达，传统宴席制作技艺源于宋金时期。“三八席”作为平定菜系的精品，代表民间最高档的宴席，是平定婚俗中谢婚的席面，是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究，且寓意深刻，历经了千年的积累、传承、变迁和完善，形成了自己的风格，成为当地一道独特的风景，具有古朴而丰富的文化内涵。这极具地方文化特色的平定“三八席”，由于特有的隆重、排场和浓厚的民俗文化积淀，常常被用作请女婿的谢婚宴，所以，才会有“想吃‘三八席’，就做新女婿”这句俗语。　　 事事如意四平八稳“三八席”因三八二十四道菜而得名，但最后席面上不仅仅是二十四个盘子。叫“三八席”却又不是二十四道菜，平定“三八席”吊足了人们的胃口。 我最初吃的焖，却不是在“三八席”上，我吃的是爸爸做的年夜菜。^_^ 儿时除夕夜的晚上，妈妈和奶奶都去睡觉了，爸爸熬夜做菜，我不困（其实是等着吃好么-_-#），陪着爸爸，帮他剥剥葱蒜什么的。闻着满屋的年菜香味，看着电视，期待着菜熟。^_^焖蒸好了，爸爸会趁热切一些来，然后我们父女俩边看电视边尝着新制的美味……记忆中那样吃感觉比之后除夕摆盘上桌后还要美味许多。 昨晚特意在视频里问了爸爸做法，今天是我第一次做，把菜谱记下来备忘，同时也分享给对这个菜感兴趣的厨友。

用料

• 肉馅 半斤
• 土豆 1个中等大小
• 淀粉 适量
• 鸡蛋 1个
• 二味水 适量
• 料酒 适量
• 葱姜末 适量
• 盐、鸡精 适量
• 面粉 1勺
• 白纸 一张
• 香油 适量
• 红薯块 扣碗垫底用

焖「山西扣碗系列」的做法步骤

步骤 1

土豆蒸熟，去皮，压成泥，放入肉馅中。再将鸡蛋蛋清放入肉馅中，蛋黄另放小碗中备用。（比例=半斤肉馅：一个中等大小的土豆：一个鸡蛋）

步骤 2

在肉馅中加入葱姜末、盐、鸡精、料酒、二味水、香油，把所有馅料抓匀。然后加入淀粉搅打上劲，肉馅要比做丸子的肉馅更加稠厚些。（二味水见小贴士）

步骤 3

蛋黄打散，加入一勺面粉和匀成稠厚的面糊，如果太稠可加少许水或者二味水，但不可太稀。

步骤 4

准备一张白纸，放在篦子上，用水淋湿，扎些小孔。

步骤 5

把拌好的馅料摊在纸上，排成2CM左右的方型肉饼，可以借助刀或者刮刀之类的工具做成方型。（别太厚，蒸过会膨胀的，我这次就弄得太厚了=_=）

步骤 6

把蛋黄面糊均匀的涂抹在肉饼的表面。蒸锅水开后，将肉饼放入，蒸50-60分钟。

步骤 7

蒸熟后直接切片即为荤凉盘。也可切成菱形块，黄色面向下码入碗中，上面放些红薯块，再次上锅蒸至红薯熟，取出，将碗扣在盘中即可。

焖「山西扣碗系列」的小贴士

二味水，就是花椒大料水。几个大料加一把花椒加清水熬一会儿即成。在我的菜谱山西过油肉中有图片。二味水是平定菜常用的调料之一。

菜谱创建时间：2014-10-10 12:29:13