广式月饼的详细制作过程

作者： 飞翔的麻雀

广式月饼皮：花生油40克，转换糖浆120克，枧水2克，低筋面粉160克，花生油是月饼皮的内在灵魂。 枧水的配制是：小苏打和水的比例是1：3，也就是说1克小苏打和3克水。 广式月饼馅：今天做的是蛋黄、绿豆、紫薯、莲蓉4种馅。 绿豆，冰皮的我喜欢用脱皮的，那样看着好看，广式的我喜欢用带皮绿豆，我最常用的处理方法就是按平时煮饭的米量，用电饭煲快煮档煮〜煮好水量差不多刚好，不会太多，节省翻炒时间。 莲子有莲心的要去掉，放进高压锅上汽后，小火压个半小时左右，水适量，否则呆会儿翻炒到吐血。 薯类芋头蒸熟后，要趁热捣成泥〜可以装在保鲜袋擀细〜如果觉得不够细，紫薯我加了点牛奶用料里机里打成泥〜其他食材也可以用料理机打成泥〜用料理机处理的馅是细腻，但个人比较喜欢能吃到少量颗粒的口感。 炒制大同小异〜锅里放油放料放糖小火炒到成团〜锅最好用不粘锅〜每种食材我用的油也不一样〜✨比如紫薯和奶味是绝配〜我选择用黄油炒制〜小火化开。✨绿豆我选择用无味的食用油(比如玉米油)，才不会掩盖绿豆本身的清香，当然用黄油炒也不错〜加点麦芽糖更提味。✨莲蓉一定要选择上等的花生油〜 另外香芋的，用黄油或者玉米油炒都可以，今年没做，喜欢吃的话可以做一些，步骤都是一样的，但各有各自的风味〜但是够干够油够甜够挺是做好月饼馅的关键，水份太多馅太软，月饼会趴窝皮裂有腰身

用料

• 带皮绿豆 250克
• 低筋面粉 160克
• 广式专用转化糖浆 120克
• 花生油 40克
• 枧水 3克
• 生鸭蛋 4个
• 盐 适量
• 黄酒 适量
• 玉米油 适量
• 白糖 适量(根据口味而定)
• 麦芽糖 适量(一大勺)
• 紫薯 250克
• 牛奶 适量
• 白糖 适量(根据口味而定)
• 黄油 适量
• 莲子 250克
• 花生油 适量
• 白糖 适量(根据口味而定)
• 麦芽糖 一大勺

广式月饼的详细制作过程的做法步骤

步骤 1

生鸭蛋洗干净。

步骤 2

取一斤可以盖上盖子的平底盆，或乐扣玻璃碗，擦干碗底铺上一层精盐

步骤 3

将蛋黄蛋请分离，蛋清部分可用于炒莱，拌馅，分离出的蛋黄，直接倒于精盐上，蛋黄与蛋黄之间最好留一点空间。 注意：鸭蛋比较大，大部分有两仁，所以打开的时候小心一点，如果连在一点别试图分开，会破了浪费掉，去掉蛋清就可以了。

步骤 4

蛋黄表面再一次撒上盐。

步骤 5

在蛋黄表面喷上一些水，使精盐稍微湿了就好，盖上盖放阴凉的地方或放冰箱保鲜。

步骤 6

两天后，盐慢慢化了，鸭蛋出了一点点油，记住，这个时候不要太好奇拿快子去搅它，以前我就是这样想帮助盐快速融化，应了拔苗助长的道理。如果大家觉得麻烦，外面也有卖腌好的鸭蛋。

步骤 7

鸭蛋黄腌了一个星期，估计咸了，大概三四天就可以，盐化了，鸭蛋放到水龙头下面冲一下水，然后准备一瓶料酒，或者很香的花生油，因为腌好的鸭蛋腥味很重，我就用比较好的黃酒。

步骤 8

把酒倒到碗里去，把腌好的鸭蛋泡在里面两小时以上

步骤 9

然后捞出来上锅蒸熟，大家也可以放烤箱烤熟，不用预热直接烤，150度7-10分钟，根据自己烤箱温度吧！取出放凉待用。

步骤 10

这是蒸好的鸭蛋黄，很香很香，只是不能多吃，还是那句话，胆固醇有点高，我不赞同鸭蛋不先用黄酒或花生油泡就直接包，很腥，外面买的月饼牌子大点的蛋黄还好，稍微没那么大的切开的月饼我看一眼蛋黄我就不吃了。

步骤 11

绿豆，我最常用的处理方法就是按平时煮饭的米量，用电饭煲快煮档煮〜煮好水量差不多刚好，不会太多，节省翻炒时间〜

步骤 12

莲子有莲心的要去掉，放进高压锅上汽后，小火压个半小时左右，水适量，否则呆会儿翻炒到吐血

步骤 13

紫薯削皮切薄片上锅蒸熟〜

步骤 14

薯类蒸熟后，要趁热捣成泥〜可以装在保鲜袋擀细〜

步骤 15

如果觉得不够细，紫薯我加了点牛奶用料里机里打成泥〜其他食材也可以用料理机打成泥〜

步骤 16

用料理机处理的馅是细腻，这是莲蓉的

步骤 17

炒制大同小异〜锅里放油放料放糖小火炒到成团〜锅最好用不粘锅〜每种食材我用的油也不一样〜比如紫薯和奶味是绝配〜我选择用黄油炒制〜小火化开〜

步骤 18

放入紫薯泥〜开始不停翻炒〜

步骤 19

热了以后，加入白糖，油和糖不能太少，否则不好保存〜

步骤 20

不停翻炒到表面不沾手，坚挺，成团，搓揉成团不开裂就行了〜

步骤 21

像炒绿豆，我选择用无味的食用油，才不会掩盖绿豆本身的清香〜加点麦芽糖更提味〜这次用的玉米油。

步骤 22

炒的时候觉得干燥，就加点油，炒成这样，不粘手〜挖一块边缘不塌就可以〜

步骤 23

莲蓉一定要用上等的花生油。

步骤 24

我喜欢白一点就用白糖〜

步骤 25

加点麦芽糖

步骤 26

炒好成团。

步骤 27

倒入花生油40克。花生油是广式月饼皮的内在灵魂。

步骤 28

转换糖浆，我用的这个〜去年就用的这个牌子回油效果很好〜当然自己也可以熬制，不过熬制温度操作非常讲究，一不注意熬过头就成硬邦邦的大糖块了〜所以对于新手不是很提倡〜毕竟熬糖浆的材料蛮贵。

步骤 29

再倒入120克转化糖浆

步骤 30

再倒入枧水3克。这个，也可以自己配置，使用小苏打和水按1：3配比就可以了〜用3克就行〜太多了月饼颜色发黑，用少了月饼太白没有食欲〜

步骤 31

把糖浆花生油碱水混合均匀〜月饼颜色才均匀好看〜

步骤 32

筛粉。

步骤 33

搅拌均匀。

步骤 34

成团无面粉颗粒后，进冰箱冷藏一小时〜

步骤 35

一小时后，可以开始准备操作〜一般有皮馅比例有1：9，2：8，3：7〜1：9是让人吐血的比例，几乎只吃到馅〜2：8可以操作，但是也偏薄〜3：7个人比较喜欢吃〜也就是说，50克的模具，就是15克皮，35克馅料〜把皮馅分好，搓成团〜

步骤 36

先做蛋黄莲蓉馅。这是称好的蛋黄和莲蓉。

步骤 37

莲蓉分成两半按扁，把蛋黄放上去，再盖上另一半的莲蓉，包紧，不要有空隙，包成一个圆圆的馅备用。

步骤 38

将饼皮面团挨个称好准备的量分好滚圆。 声朋：饼皮是有点粘手和软的，不可能像饺子皮一样的，这个可以不用带手套，因为还要烤的，直接吃就不行，带手套有点不大方便，粘手的话可以用手多沾点低筋面粉。

步骤 39

手上多粘点低筋面粉，因为饼皮里面有食用油，吸收特别快，所以手要快。

步骤 40

把饼皮放在手上，按扁，把馅放上去

步骤 41

像包包子一样，能包紧不露馅就好。

步骤 42

滚圆之后在筛过的低筋面粉上滚上一层粉，在月饼模具上也倒入底粉，多余的倒掉。 特别注意

步骤 43

放进模具，用手最厚的地方按压平整，用力均匀，放桌子上轻轻压一下模具，就可以脱模了。

步骤 44

脱模对比一下，刚脱模粘了一些低粉，不怕，只要花纹清晰，放一会就被吸收了，变得很漂亮。

步骤 45

做绿豆馅。模具内撒粉，然后敲干净〜案板和手上要拍足量的面粉再操作〜

步骤 46

拿个皮料按扁＜

步骤 47

放上馅儿。

步骤 48

空气要排干净。

步骤 49

左手这个手势，另一手在底下拖住，拇指轻轻往下按馅料〜两手配合，让皮爬满馅料〜

步骤 50

自己一个人，没手拍照真是苦逼〜手机都是面粉

步骤 51

收口，搓圆〜表面挂面粉〜

步骤 52

整成圆柱形。

步骤 53

塞进模具。

步骤 54

成品。

步骤 55

在烤盘上排排站好〜开始220度预热烤箱〜预热好以后调成200度。

步骤 56

预热过程中准备刷面蛋液〜我用的一个全蛋加一个蛋黄，打散备用.

步骤 57

入炉前表面喷点水〜然后入烤箱中层，上下火，烤八分钟〜

步骤 58

八分钟后，定型了，取出薄薄刷一层蛋液，别贪心，刷太多月饼花纹就看不清了〜

步骤 59

然后继续入炉烤5分钟〜

步骤 60

五分钟后再取出再刷一层薄薄的蛋液〜继续再进炉烤5分钟就差不多了〜

步骤 61

好了。大功告成！因为中途需要刷蛋液，所以可以两盘轮流操作〜

步骤 62

为了做个示范，我特意用手沾水，捏了团湿馅料，烤出来又塌又裂〜反面教材就是这样〜

步骤 63

月饼烤好，常温放阴凉处凉透〜装盒，等待回油〜一般一两天就能完成回油的过程，就能享用美味了〜

步骤 64

回油好的月饼颜色金亮油润〜

广式月饼的详细制作过程的小贴士

注意^_^：广式月饼馅料要求特别高，因为广式月饼有个回油的过程，这个过程与糖浆好坏也有关系，正常回油时间为1-3天，如果不回油证明做得不成功。所以馅如果没炒干会导致月饼变形，严重点还没回油就先变质，我前天一个朋友就跟我讲，去年八月十五前几天做好的月饼寄回老家拜神，拜完神过完八月十五就发霉，今年不敢折腾了，所以我有必要说清楚，虽然啰嗦了点，也有人直接网上买现成的馅，想感受下又不想那么麻烦，不是不可以，自己能接受就行。所以最好是中秋节前三天做，别做太多，中秋那天全部消灭，皆大欢喜

菜谱创建时间：2014-08-05 01:23:00