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马卡龙的做法
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马卡龙

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马卡龙小魔女

马卡龙的用料

马卡龙的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好一个干净的碗把100克幼细杏仁粉和100克糖粉一起混合均匀备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋清倒入混合粉里,先用粉盖起来放一边。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

砂糖80克+水放入小奶锅煤气开小火煮至116-119度,(注意这个温度不是固定的,根据天气湿度来调整,湿度60%以下煮116度糖浆,70%煮117度,80%煮118度,90%-100%湿度煮到120度糖浆,)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始冒大气泡的翻滚的糖水

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

气泡由大变小,非常密集表示糖水已经到100度以上了,等密集的气泡越来越多时就是快烧好了,千万别烧过头了哦 。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在糖水烧至80度左右就把预先秤好的38克蛋白用电动打蛋器用低速打发至湿性发泡,然后将混合好的20克糖分3次加入蛋白霜里打发,(砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均匀),每次加入砂糖打发大约打6-7下,我建议用舒可曼的砂糖最为合适,因为比较细,容易打发融合。这步其实是为了让蛋白霜更稳定,那么打好的蛋白霜呈现小尖角状态,如果是棉花状就是打过头了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖浆煮到116-119度之后可以采用细水流入状态把糖浆倒入打发至干性的蛋白霜里,打蛋器开最高速持续打发,千万不要停,一直打到蛋白霜出现纹路,并且蛋白霜温度已经降到40度左右即可停止打发。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒糖水那张照片没拍下来,容我下次补上,或者大家去优酷搜视频看一下

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等蛋白霜温度降温到40度左右就基本完成了,打好的蛋白霜应该是有清晰的纹路的,提起打蛋头呈弯弯的鸡尾状。要加色素的可以现在放一点到蛋白霜里慢速搅拌均匀。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打好蛋白霜等其冷却的空闲时间,把第二部的混合粉用刮刀搅拌均匀成蛋白面糊,面糊拌至湿润就可以了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌好的蛋白面糊

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,第一次加入蛋白霜要使劲拌均匀,开始会比较难搅拌,一直压拌让面糊与蛋白霜彻底混合均匀,那么后面加蛋白霜搅拌就会比较容易了。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次加蛋白霜面糊明显变稀,我们的力度也要减少,千万不能用力搅拌了。轻轻的捞起面糊,让其自然流下,一直持续这样的搅拌方法直到面糊与蛋白霜混合均匀。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次加入蛋白霜,面糊比之前更稀了,所以搅拌力度一定要轻要快,千万不要压,混拌到看不到蛋白霜,面糊呈现丝带般飘落状态,其实丝带般的状态出了证明面糊搅拌好了之外,还有就是蛋白霜也打发合格了,如果面糊不能出现丝带一样的状态,那么蛋白霜有可能打发不合格,或者搅拌不够。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的面糊装进裱花袋里,在油布上挤出大小2.5-3.5cm的小圆点。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

想做后的小马,这个面糊就可以了。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个面糊也很厚,但是和上一张图片的光滑度不同,但是面糊看起来还是非常油量,所以汉堡马卡龙这个面糊也可以,如果面糊像图片这么稠,但是却没有图片的那样有光泽,那证明搅拌不够。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果想要在面糊上装饰,这时还可以在挤好的面糊上撒些果碎做装饰。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白面糊合格挤完可以直接放烤箱烘烤,新手建议晾10-15分钟再放进提前预热好的烤箱里150-180度烤11-15分钟出炉,温度根据自己烤箱调整

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

天气潮湿可以用烤箱开30度热风烘至不粘手,15~20分钟,不用拿出来直接把温度开到150度烤12~15分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤完成的马卡龙

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的马卡龙饼身

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放凉厚马卡龙就可以制作夹馅了,内馅配方已经分享到微博了,这里就不详细写,可以去新浪微博找@马卡龙小魔女。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装饰完成的马卡龙密封冷藏,新鲜水果馅可以放3天左右,巧克力其他馅保存1周。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

口感最好的饼身应该是外脆内糯的。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装饰好的马卡龙美美的。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

魔女把合格的蛋白霜图片整理出来,最佳蛋白霜和最坏的蛋白霜图片,硬挺度均不相同。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

什么样的面糊最为合适,看图片,红色的图片面糊湿润度刚好,可以拌成团,左下面团干要加一点蛋清,右边面糊比较稀减蛋清量。

马卡龙的小贴士

1蛋白制作前一天与蛋黄分离放冰箱冷藏,第二天制作前拿出来回温使用。 2做小份量最好用硅胶杯来打发蛋白霜,对马卡龙来说,蛋白霜是非常重要的,不要用个很大的料理盆来打发那一点根本看不到的蛋白,连打蛋器都够不着还谈什么打发呢? 3使用干爽,新鲜,幼细的杏仁粉也是做马卡龙成功的关键,不建议自己打杏仁粉,会出油,如果买的是网上金山,蓝钻这个两个品牌的粗粉就要和糖粉混合之后再放料理机打几秒,杏仁粉单独放料理机里打哦。 4煮糖浆一定要使用烘培专用的幼砂糖,禁止使用白糖,因为烘培糖跟白糖的糖份是不同的。

菜谱创建时间:2014-07-10 17:18:03
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