话梅猪脚

作者： 游向蓝天的鱼

猪脚就是北方人常说的猪蹄，南方人精细，说法上也要分个清楚，猪手是前蹄，猪脚是后蹄。这样也好，容易辨别。猪手筋多少肉，多用于煲汤，而猪脚不用多说，什么冰糖肘子，酱猪蹄的，都明摆着呢，非它莫属。 我一直都对酱肘子（带有蹄膀的部分）无比钟爱，硕大的完整肘子往桌子中间一摆，那气势立马震惊全场。我当然不是被气势之类浮夸的外表所打败的，空气中浓郁到挥之不去的香气凝结成一张无形的大网，走到哪里都逃脱不了。 油光水滑的外表看似坚挺，却是连筷尖不经意的触碰都无法抵御。两支筷子轻易深陷在“温柔乡”，稍稍用力肘子表皮就会撑破一个大口，浓稠的汤汁缱绻着白色烟雾顺势倾泻而出，视觉与味觉又一次经受双重“摧残”。这才是最最致命的。 10年前在周庄吃过的肘子如今历历在心，滋味倒是其次，忆的是当年意境，小桥流水，杨柳拂岸，枕水人家，坐在河边大口啃肘子的少女，如今依旧闭月羞花（哇，自己都想吐了……） 猪脚姜是广州最有名的猪蹄做法，制作猪脚姜并不简单，因此一般日子里不常去做。姜醋的香味儿又隔墙飘来的能力，若是闻见，一定是哪家邻居有了喜事，生了大胖小子或姑娘。广东人用猪脚姜来为产妇补充营养与体力，同时也赠予亲戚朋友分享喜悦心情。 除了猪脚，好吃的猪脚姜一定离不开高品质的八珍甜醋，八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所无法替代的。虽说猪脚是主角，但却比不了八珍甜醋的身价。一瓶200元左右的八珍甜醋，不过只能用来煨煮5-8斤的猪脚。不过，为喜事买单，谁也不会吝啬揪心。 此外，还需要大量的姜来烘托出浓郁的姜味。姜皮属凉性，因此用于产妇补给的猪脚姜显然要去除姜片之后才能使用。切成麻酱块大小的姜块待煲好时也已软烂脱型。 很难想象酸、甜、辣也可以温柔的并存，直到尝试了猪脚姜，才治愈了我对姜味的恐惧。话说回来，我这个北方出生长大的孩子，胃口却是有容乃大，东西南北品味杂陈，毫不介意尝试与创新，这大概就是所谓吃货的功力吧。 吃腻了冰糖肘子，用话梅替换部分的冰糖，会发现味道多了些甘甜的层次，而话梅的微酸也恰到好处地分解了油脂，什么酒、花椒、八角、大料等等统统的再无用武之地。小小的几颗话梅即可“化干戈为玉帛”，造就出饭店中所谓秘制酱料的专业味道，此刻连大厨也会感到压力吧。

用料

• 猪脚 一斤半
• 话梅 10颗
• 冰糖 一小把
• 姜 7-10大块
• 老抽 25毫升
• 生抽 10毫升
• 香叶 4片（没有可不放）

话梅猪脚的做法步骤

步骤 1

猪脚反复清洗几遍后，用清水没过猪脚再加适量白酒浸泡1小时。

步骤 2

将浸泡过的猪脚重新清洗后，进行飞水处理。

步骤 3

洗净切好的姜块与话梅放入锅中。

步骤 4

依次倒入飞水后的猪脚、冰糖、老抽、香叶。最后加开水没过猪脚。

步骤 5

大火烧开后煮10分钟，转文火慢炖3个小时即可。生抽在炖2小时后加入。

话梅猪脚的小贴士

*购买猪脚时，请摊主代为处理猪脚上的毛，否则会严重影响口感。 *飞水：将原料投放入水中煮几分钟。譬如猪、羊、牛等血污较重的肉类应采用冷水入锅飞水。而鸡肉、鸭肉或者蔬菜则使用沸水入锅。肉类飞水不但可以去除血污，还可降低嘌呤含量，预防尿酸高，蔬菜飞水则可使其保持鲜嫩靓丽的颜色或去除草酸。 *冰糖的用量可依照个人口味来调节，如果觉得比较甜，可多加生抽，不建议使用盐。 *多余的汤汁可以继续炖菜，最好炖土豆，也可以用来拌饭或拌面。

菜谱创建时间：2014-04-30 16:33:59