棋子烧饼

作者： 高第书房

在唐山的风味美食中，棋子烧饼是与唐山麻糖相媲美的传统食品。由于它是一种如同象棋棋子般形状和大小的烧饼，则被取名为棋子烧饼。 一提棋子烧饼，大家就会想到九美斋，为什么？人家是正宗。不过，正宗原本不在九美斋，棋子烧饼还是九美斋偷艺偷来的。 棋子烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路（皇帝出巡的御路）的要冲，关外和京东的人进京都要经过丰润城。这里四通八达，来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的客店、饭馆云集，生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家叫做裕盛轩的饭店。每天住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近在裕盛轩就餐。 当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就越干越硬，路上吃起来干巴巴的，很没有滋味。有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：“那样做有什么好处？”学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀！”老板听了学子的话，觉得很有道理，就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧饼为您祝贺！” 事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小，没有问题，里面加上豆沙馅也没有问题，但他们并没有就此为止，而是为了防止在路上烧饼变干，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用鸡油和面，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥软香甜，很受往来过客喜欢。 20世纪的20年代后期，随着采矿业的发达，唐山成为一座工业重镇，商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街西头（胜利路）有个很有名气的饭店叫九美斋。饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。他这个饭店之所以叫“九美斋”就是他最先聘用了九名妙龄女子当女招待，以此来吸引顾客。当赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时，就派一名厨师以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄明白原委之后，就建议用上等精面制作，馅子不单纯局限于豆沙，还制作一种加猪肉馅的，并且实验出配料的比例和标准。一般是一斤精面，配四两鸡油，半斤五花肉，外粘一层芝麻。这样制作出的棋子烧饼，个如棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香，很快就风闻远近，成为唐山地方独有的风味美食。据说在20世纪60年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。（来自网络） 配方源自唐山宝贝烘焙的胡姐姐，一做果然成功。没有什么改良了，有些小不同，anyway,跟大家共享。

用料

• 油皮：中粉 500g
• 油皮：温水 250g
• 油皮：花生油 125g
• 油酥：中粉 100g
• 油酥：花生油 60g
• 油酥：五香粉 1g
• 油酥：盐 4g
• 内馅儿：五花肉丁 120g
• 内馅儿：甜面酱 50g
• 内馅儿：盐适量，花椒油、葱花适量
• 花椒油 根据口味滴几滴入内馅儿
• 辅料 猪油适量，蛋液适量，熟芝麻适量

棋子烧饼的做法步骤

步骤 1

油皮部分和成面团，盖上保鲜膜/湿布醒一会；油酥部分，材料搅匀待用。

步骤 2

五花肉切成小丁，加入面酱，根据个人口味调入盐、葱花和花椒油，搅拌均匀

步骤 3

油皮分成两份，分别擀成长薄片，把油酥均匀的铺在擀好的油皮中间（硅胶刮刀很好用哦），厨房有点冷，油酥有点不匀。。。

步骤 4

左右，上下，叠紧

步骤 5

就像叠被子一样

步骤 6

注意尽量不要弄破

步骤 7

包裹好油酥

步骤 8

擀成长片，擀好的面片上面，均匀的刷上一薄层猪油

步骤 9

由下向上，卷起来，一定要卷紧，卷成一个长卷

步骤 10

从长卷其中的一头，用手揪成与象棋大小相等的剂子（一向揪不好，用刀切了）15个，两份面皮各分成15个，一共30个

步骤 11

剂子中间压平，两边油酥露口处朝两边

步骤 12

中间包入肉馅后，两边露口处向上收边，捏紧，包入的肉馅不要太多，否则把皮撑破，捏口就费劲了

步骤 13

收口朝下，像蒸馒头入锅前滚圆那样，给烧饼坯整形

步骤 14

圆头朝下，涂上一层蛋液，在芝麻里，转圆底部，底部朝上，排在铺了锡纸的烤盘中

步骤 15

烤箱预热200度，中层，烘焙30分钟

棋子烧饼的小贴士

原配方肉丁是200g,鸡精适量和入内馅儿，我把鸡精省略了，因为用的红烧过的肥猪肉丁，因此肉丁（熟）减量到120g,口味也很不错。 原配方花椒油是自炸的：油50克，花椒几个，大料一个，葱段几块，姜片2片，炒锅烧热后，改小火加入调和油，油温上来后，加入花椒，大料，葱段和姜片，用小火，炸一段时间，直至葱段变黄，姜片发干时，把这些东西捞出，油晾凉。倒入放肉丁的盆子中，搅拌均匀。 卷卷儿我没有鸡油，用的猪油，用鸡油最好，但是一定要用荤油，花生油调和油不行~！ 原配方烤25分钟，可能是我的烤箱不给力，不预热的话中层一共需要35-40分钟左右。 这个配方我34L的烤箱烤盘做了正好30个，5个*6个摆满。

菜谱创建时间：2014-01-09 11:45:59