超详解【糖醋菊花鱼】做法

作者： 璐稔

不做菊花鱼，还真不知道自己的刀工有多差! “纤细秀美”的菊花花瓣，居然让我给切的又粗又短（虽然我已经尽了最大努力，超水平发挥了自己的卓越刀工），加上油炸的时候，因为心疼我家的油，油量过少的直接结果是，鱼肉丝在油锅里完全没有舒展开来，挤在了一堆。 可以说这是一道不太成功的【菊花鱼】，本来打算重新做一次，满意了再端上来给各位掌眼，后来从所拍的片片中发现，从某一个特别的角度，还有几张“貌似”的，好吧，本来就不是专业的，不满意的作品也发上来，供大家茶余饭后消遣一乐，或者从我的失败中汲取一些经验教训，也不枉稔姐我的一番苦心袅~~

用料

• 【主料】草鱼一条（三斤多为好）
• 【调料】 盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精

超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法步骤

步骤 1

一、【去除鱼刺】草鱼一条，剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

步骤 2

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！

步骤 3

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

步骤 4

鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

步骤 5

二、【切菊花刀】1、先【斜刀法片鱼片】到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，先斜着片一刀，片出“一个斜面”来。 2、继续斜刀（斜面越大，片出的鱼片面积越大，菊花花瓣也越长），将鱼肉片成0.5cm左右的薄片，不要切断鱼皮，连续切5片。 3、第5刀切断鱼皮。 4、再【直刀法切花瓣】，将片好的鱼片整理平。

步骤 6

5、垂直于刚才的刀口，【直刀法】每间隔0.5cm切一刀，同样只能切到鱼皮，千万不能切断。（从这步看，间隔太大，明显切粗了，直接导致纤细花瓣变成了短粗型） 6、鱼皮对角捏起，抖散。 7、是不是有点儿菊花瓣的意思了？ 8、用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制5分钟。

步骤 7

三、【油炸】1、取一个大一点的平盘，舀几勺淀粉（我用的玉米淀粉），然后将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。 2、鱼肉丝的每一个地方都要裹上淀粉，防止炸的时候黏在一起，然后抖一抖，将多余的淀粉抖去。 3、中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气），捏住鱼皮，花刀面向下，先不要一下子将鱼肉放入，待花刀面的鱼肉受热后，花瓣稍微定一下型，再完全放入。 4、大火炸制2分钟，翻面，菊花瓣散开。（初炸）

步骤 8

5、依次炸好所有的鱼肉，捞出后，油温加热至8成热时，下锅复炸，待鱼肉表面呈金黄色，再捞出沥干油摆入盘中。

步骤 9

【糖醋浇汁】 1、锅内留少许底油，小火将姜蒜末煸香。 2、倒入4勺番茄酱。 3、淋入小半碗清水。 4、调入2勺醋、3勺白糖、半勺盐、一点味精，最后再淋一点水淀粉增加稠度，煮开，糖醋汁就做好了。

步骤 10

5、最后一步，将浇汁淋在炸好的菊花鱼上，【菊花鱼】就大功告成了。

步骤 11

鱼肉香酥可口，形似菊花，亮丽别致，清新淡雅…… 酸甜口儿的一道菜，夏天吃起来十分开胃

超详解【糖醋菊花鱼】做法的小贴士

1、最好选取3斤以上的草鱼，肉质肥厚，才能做出细长菊花瓣的效果。 2、【斜刀】片鱼片的时候，斜面越大，片出的鱼片面积越大，菊花花瓣也越长。 3、【直刀】，也就是纵向切的时候，间隔越小，菊花瓣越细。 4、以每5片鱼片为一组，切出来的菊花花型最好看。 5、鱼肉一定要经过【复炸】，就是炸两遍。第一遍快速定型，第二遍上色，这样做的好处是最大限度保持鱼肉的鲜嫩和酥脆。如果要坚持炸一遍的话，炸制的时间一长，口感肯定发硬、不酥脆。 6、炸的时候，鱼皮朝上，让鱼肉丝稍微定一定型，再整个放进去。怕被热油烫的童鞋，可以用筷子夹着炸。 7、给鱼肉拍粉的时候，既要都拍到，又不要拍太厚，后者会让鱼肉吃起来发硬。先啰嗦这么多，咯咯哒……

菜谱创建时间：2013-10-25 18:10:16