【焦糖奶油太妃酱】PH大师配方不加水不怕溅

作者： 兔高兴

Pierre Herme《大师糕点》书中有几种不同的焦糖酱做法，例如加意式蛋白霜的“焦糖奶油酱Crème au caramel”，例如加打发奶油的“慕斯用焦糖Caramel pour mousse”。 个人感觉自己需要的是第71页的“果胶镜面用焦糖Caramel à napper”，也就是下面的方子。与网上较多见的焦糖奶油酱接近，唯一区别是不加水熬煮。大师的方子放黄油和温热奶油，倒入时碰撞焦糖不会那么横飞四溅。 工具：炉灶，厚底深锅，木勺或耐高温刮刀 产量：约500克左右 ←这是大师说的，能做出大约500克的成品。准备器皿时请注意克数和毫升的区别。

用料

• 动物性淡奶油 200ML
• 砂糖 250克
• 黄油 50克

【焦糖奶油太妃酱】PH大师配方不加水不怕溅的做法步骤

步骤 1

砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖； 黄油室温软化成柔软的固体； （原方使用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分，有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分）因此可以使用有盐黄油，或无盐黄油+1克盐

步骤 2

先来将酱瓶高温消毒： 空玻璃瓶底朝天放入装有冷水的锅子（水深度以玻璃瓶不易浮起翻倒为宜）。开大火煮沸，关火。 瓶子留在锅内放一会。等酱熬好后把空瓶捞出来尽量倒掉多余水分，无需擦干即可使用。 金属盖可以在关火后进去烫一下马上捞出。塑料盖会缩缩缩倒没朋友。

步骤 3

在奶锅中将淡奶油200ML煮沸，放置备用（不要放凉，煮完奶油就马上去煮焦糖）。 （200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油） 动物性淡奶油牌子例如雀巢，安佳，铁塔，总统等。注意淡奶油新鲜度问题见TIPS

步骤 4

另用一干净平底深锅，不加任何水。 以中小火干煮糖（注意是中小火）， 250克砂糖少量地徐徐倒入(point见tips1) 不要用冰糖，不要用绵白糖，不要用糖粉，请用白砂糖。 擅自减少糖量将使保存期大大缩短。并且成品酱会因糖份过少而显得稀薄流质。

步骤 5

等到糖变色之后，轻微晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。 熬糖的过程中，不需要搅拌太勤快，以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行了。 （正确说，不是搅拌糖，而是用戳的方法把白糖往下戳进糖浆里，使其受热。所以推荐使用平头木勺）

步骤 6

从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色

步骤 7

糖基本全部融化，呈琥珀色液态，没有结块。关火停止烹煮。

步骤 8

放入软化的黄油50克。 黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体（有可能会浮在成品表面一层油），也不能速冻得硬邦邦。

步骤 9

倒入煮好的温热淡奶油混合。 奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖，使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅，以及出现黄油漂浮在表面的现象。

步骤 10

然后再次开中火煮沸即可

步骤 11

将焦糖酱趁热倒入，待冷却后放入冰箱冷藏。 可以趁热加盖，但不必倒扣。 已证实放入冰箱冷藏（非速冻）妥善保存半年是没有问题的，当然及早用完更好。 注意：擅自减少糖量将使保存期大大缩短。

步骤 12

假如你的煮锅没有倒口，很烦恼【怎么装瓶】。 因为手拿酱瓶会很烫，所以可以把酱瓶放在带手柄的大杯子里，拿着杯子去装果酱，就不会烫手了。 不锈钢小茶勺舀酱会比普通汤勺好用。可能的话买个尖嘴勺（弯嘴勺），舀汁事倍功半。

步骤 13

如果瓶子太大找不到杯子装，就找个塑料盒拿起来也会方便很多。 果酱瓶真的很烫，得备好湿毛巾或硅胶手套否则上手宛若酷刑。 拧盖时候也要千万小心，比如我曾经就手滑砸了一地收拾半天。。 右图是我做红宝石草莓果酱时候拍的，那方子也是我的最爱 http://www.xiachufang.com/recipe/1083226/

步骤 14

-------有段话不知当讲不当讲-------------- PS如果做完冷却之后，表面稍微星星点点飘点黄油颗粒，不是什么大事，莫慌照吃。 如果表面厚厚一层黄油那恭喜你搞砸了( • ̀ω•́ )✧ 原因请看TIPS。吃其实也是能吃，就是糖油分离感会粗糙难吃点。 PPPS 如果完全不放黄油的话，刚做好的时候可能感觉不到差异以为没事。但是在冰箱里储存一段时间后就也可能会出现糖油分离质感粗糙。 -------总之我一定要讲，好了讲完了--------------

步骤 15

需使用时，焦糖酱从冰箱中取出时会比较硬不容易挖取。夏天室温放置一会能软化成流动状态，冬天可将玻璃瓶（去掉金属瓶盖）放入微波炉加热半分钟或几分钟就能软化使用了。

步骤 16

味道就和太妃糖一样甜蜜浓郁。消耗淡奶油的好方法，存一罐在冰箱，用途多多。 可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夹馅，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖，焦糖爆米花。。。就算只是早餐抹在面包上味道也炒鸡棒，香醇浓郁坚果香。

步骤 17

锅底剩下一层酱，随手加些牛奶煮后放至温热与鸡蛋液混合烤成布丁。一直对布丁无大爱，所以随便弄弄没有方子。（无非就是个甜炖蛋）由于没再额外加糖，中间撒了点切碎的65%黑巧克力，还有一个瓶底是放了层手工草莓果酱，都很好吃。

【焦糖奶油太妃酱】PH大师配方不加水不怕溅的小贴士

【提问前请先看这里】 0）大师方子里没有盐。如果你想要加海盐可以加，没问题，现在也挺流行海盐焦糖的，用量自己看着办，这儿没谱。 1）不要用冰糖，不要用绵白糖，不要用糖粉，请用白砂糖。 2）黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体，也不能速冻得硬邦邦。否则肯定会形成一层黄色的油浮在面上。 有好多人问能否不放黄油。PH大师做事肯定是有道理的啦，黄油能使质感丝滑柔顺并且增添坚果香味，使油脂和糖分更好的糅合。。。当然你非要不放那也是可以做成的，等冷却存放一段时间后如果出现微妙的粗糙糖质感基本就是这个原因了。 另外，加盐是可以的。自己拿捏量吧。 3）动物性淡奶油牌子例如雀巢，安佳，铁塔，总统等。 4）奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖，使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅，以及出现黄油漂浮在表面的现象。 5）已证实放入冰箱冷藏（非速冻）妥善保存半年是没有问题的，当然及早用完更好。可以做布丁，奶糖，慕斯，冰淇淋等多种用途。 注意：擅自减少糖量将使保存期大大缩短。并且成品酱会因糖份过少而显得稀薄流质。 6）需使用时，焦糖酱从冰箱中取出时会比较硬不容易挖取。夏天室温放置一会能软化成流动状态，冬天可将玻璃瓶（去掉金属瓶盖）放入微波炉加热半分钟或几分钟就能软化使用了。 7）鉴于有人问打过头成豆渣的淡奶油能不能废物利用。于是我试了，请为我的牺牲精神点赞。能做出来，但是会出现水油分离的情况，很不柔滑。所以淡奶油你要真的弄砸了的话，请参考下面链接中的方法。 尤其最后那个蛋糕的，不管你要屠杀的淡奶油是打发过的，还是速冻成冰块的，还是被煮过的都可以用，前提是没有坏掉臭掉。 【注意】新鲜的淡奶油是奶白液态和牛奶差不多，煮沸后也和牛奶一样会结层薄薄的衣。如果发现淡奶油呈浅黄很浓厚不容易倒出来的状态就是放久不新鲜了，这样煮沸后容易有凝结物，表面会分离出一厚层浅黄油脂感。虽然还不算坏掉姑且还可以用，但只是不新鲜，再继续接触空气放下去就要变质了。（所以购买时最好问老板保质期还有多久，临期的货是有风险的） 不新鲜的淡奶油不适合做这个方子，会有水油无法融合产生结块现象的可能。 ------------------------------------------------------------------------ 消耗淡奶油的方子： 【焦糖奶油太妃酱】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html

菜谱创建时间：2013-08-24 12:43:20