小嶋老师的戚风蛋糕

作者： sissi

做烘焙的人，几乎都是从戚风蛋糕开始。 由这个学会对蛋白和蛋黄打发，以及面粉翻拌技巧。 松软的基础戚风蛋糕，可以作为奶油蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕的基础胚子。 小嶋老师的这个戚风方子，是我试过最合适的戚风方子。

用料

• 蛋黄 80g（100g内也可）
• 细砂糖 85g
• 米糠油/黄油 50g
• 香草精 少许
• 热水85g
• 低筋面粉 115g
• 泡打粉 5g
• 蛋白 160g
• 柠檬汁 1/2小勺
• 细砂糖 50g

小嶋老师的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋黄和蛋白分离，蛋白放入冰箱冷冻。蛋黄加入85g砂糖微微打发，蛋黄略微变白即可，不许要过度搅拌，以免流失蛋白原味

步骤 2

在米糠油中加入热水、香草精后，加入到蛋黄湖中。热水的温度微微烫手即可，不许过热

步骤 3

将面粉、泡打粉过筛后加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器快速搅拌均匀后立即停止，切忌过度搅拌，以免面粉出筋

步骤 4

将步骤1中冷冻的蛋白从冰箱取出，蛋白要冻到边缘微微结冰即可。在部分结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖，用电动打蛋器慢慢轻柔打发，蛋白开始变成泡沫状态时加入1/2剩余的细砂糖，快速打发

步骤 5

在加入剩余的细砂糖，快速打发，直到蛋白霜完全打发成蛋白末端出现有弹性的小弯钩

步骤 6

将1/3的蛋白霜倒入面糊中，用手动打蛋器大幅搅拌至顺滑细腻的程度，在倒回蛋白双中，用刮刀大幅度快读搅拌30~35次

步骤 7

此时蛋糕糊轻盈细腻，表面富有光泽

步骤 8

烤箱180度预热，蛋糕糊倒入戚风模具中，上下管30~35分钟

步骤 9

成熟后，取出模子倒扣晾凉，脱模即可

小嶋老师的戚风蛋糕的小贴士

1.油最好用米糠油、芥花油、色拉油这类味道比较淡的油。黄油也可以。但是最好不要用花生油、橄榄油这类油味过浓的油类。其实我最喜欢的是米糠油，色拉油还是稍微会有一些豆油的腥味。 2.蛋白放入冰箱中冷冻一下，虽然打发速度会变慢，但是蛋白的泡沫比较稳定。 3.很多方子都说搅拌面粉的时候不能用手动打蛋器。不过做了几年烘焙的经验是，用刮刀搅拌面粉糊不如手动打蛋器要快，面粉糊也不如手动打蛋器搅拌的细腻。所以还是建议用手动打蛋器来搅拌尚未倒入蛋白糊中的面粉糊。 4.面糊加入到蛋白后，用刮刀翻拌，右手拿刮刀从料理盆的一侧刮入，挖起面团的同时，左手逆时针转动料理盆，再将刮刀盛起的面糊落在料理盆里。反复这样翻拌。 5.戚风蛋糕在烘焙过程中，蛋糕会升高，成熟后蛋糕会微微回落，拍上去没有沙沙响声，牙签插进去5秒钟拔出来，不会带出面渣。 6.如果担心烘焙时间不够，可以再烤熟后，先别将蛋糕拿出来，关闭烤箱火力和时间，用烤箱的余温慢慢再加热一下，10分钟后拿出。

菜谱创建时间：2013-07-18 21:32:44