出缸面温控制大法---100%冷藏中种，黑芝麻迷你小吐司

作者： 啊呜511

100%中种的制作方式非常适合操作室温高、打面需要努力控温的小伙伴，面团预发酵的部分占比较高，所以整个搅拌过程也相对用时短一些，中种部分经过长时间的冷藏，非常利于控制面团出缸温度~ 是常用比例配方，成分简单，可做万能面团使用； 这次黑芝麻奶酥的成型过程非常友好，不会弄脏手和操作台，整形方式同样适用于250克长方形规格。 备注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做8-9个； ②、模具大家可以随意，可以使用三能SN6866或者6867，面团分割85-90克；

用料

• #种面团
• 面包粉 500克
• 鲜酵母 10克
• 糖 10克
• 牛奶 345克
• #主面团
• 奶粉 20克
• 盐 6.5克
• 糖 55克
• 鲜酵母 5克
• 全蛋液 50克
• 水（可预留） 25克
• 黄油 40克

出缸面温控制大法---100%冷藏中种，黑芝麻迷你小吐司的做法步骤

步骤 1

夹馅做法

步骤 2

种面团材料混合揉成均匀的面团，完成温度26度左右。

步骤 3

室温（25度左右）发酵30-60分钟后转入冰箱冷藏5度左右发酵10-12小时，体积3倍以上。

步骤 4

发酵至最高点会回落

步骤 5

撕开里面是这样

步骤 6

种面团切小块，加上主面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸。 低速搅拌至无干粉，转中速揉至逐渐光滑、面团可以扯出相对厚一点的薄膜； 备注：种面团加入主面团材料混合阶段会比较粘，不要慌也不需要加粉，继续搅拌后面就好啦~

步骤 7

加入软化的黄油。

步骤 8

低速将黄油逐渐揉入面团。转中速继续揉至完全扩展阶段。 能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好延展性。

步骤 9

取出面团，面温在26度左右。 放入容器，放在温度28°、湿度75%环境中进行15分钟左右松弛。

步骤 10

分割，120克左右/个面团；

步骤 11

滚圆后温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

步骤 12

取一个松弛好的面团擀开

步骤 13

翻面，抹黑芝麻奶酥

步骤 14

自上而下卷起，收口压紧

步骤 15

放入模具，

步骤 16

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至2倍左右，

步骤 17

中间用刀片割口，下刀深一点比较好看

步骤 18

撒奶酥粒

步骤 19

海氏sp50烤箱，上200下195，烘烤15分钟左右； 高比克E9烤箱同温度设置； 其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

步骤 20

出炉，震盘脱模冷却

菜谱创建时间：2024-05-11 11:09:19