温柔鹅黄 杜兰短棍

作者： 面包女巫姿

杜兰小麦（Durum wheat），又称硬粒小麦、杜伦小麦，大约1万年前，人们开始在新月沃地（fertile Crescent）将野生四倍体小麦驯化为栽培四倍体小麦（AABB），杜兰小麦是其亚种之一。而普通小麦（Triticum aestivum, 2n=6x=42）是典型的异源六倍体（AABBDD），是由栽培四倍体小麦（AABB）和二倍体粗山羊草（DD）经过杂交和基因组多倍化形成。大约8000年前，六倍体普通小麦形成，并快速替代了四倍体硬粒小麦在全球范围内广泛种植，被加工成面包、面条、馒头等常见面食。 所以，杜兰小麦算是比普通小麦更古老的小麦品种，Durum 一词，在拉丁语中是“坚硬”的意思，一般来说杜兰小麦的蛋白质含量比普通硬质小麦更高，相应就拥有更坚硬的质地，所以在制成面粉之后，其粒度往往比普通硬质小麦要粗，因此杜兰小麦粉一般被称作Durum Semolina。而在Semolina中还可以再被细分为两种粒度： 1、较粗的Coarse Semolina，可以用来制作一些特殊的甜点； 2、较细的Fine Semolina，可以用于制作意大利面、面包和披萨等。 目前，加、美是杜兰小麦的主要产地，在欧洲主要在意大利中南部、土耳其、叙利亚等地。加拿大是全球最大的杜兰小麦出口国，主要用于生产高品质的意大利面。本次使用日东富士生产的DS Semolina（ Fine ）。麦源是CWAD (Canada Western Amber Durum 加拿大西部琥珀色杜兰)。目前种植的大多数杜兰小麦都是Amber Durum，类胡萝卜素使其颗粒呈琥珀色，它的麦粒比其他类型的小麦大，它黄色的胚乳，使磨出来的粉呈现出淡黄，而制作出来的面包内芯会呈现出温柔的鹅黄色。

用料

• 日东富士DS杜兰粉 690g
• 伯爵T65 94g
• 水 455g
• 鲜酵母 8g
• 鲁邦 173g
• 盐 16g
• 麦芽精 2.4g
• 后加水 63g

温柔鹅黄 杜兰短棍的做法步骤

步骤 1

将水、麦芽精、全部面粉混合，慢速搅拌至无干粉，捞出封保鲜膜放冰箱4℃左右环境冷藏水解45分钟

步骤 2

水解结束，取出面团，放入酵母与鲁邦种，慢速搅拌1分钟， 放入盐，慢速搅拌2分钟，随后再慢速搅拌2分钟，在这2分钟内分2次加入后加水。

步骤 3

搅拌至面团能形成延展性和弹性适中的均匀薄膜。

步骤 4

面团搅拌完成面温22～24℃左右。

步骤 5

在26℃，湿度75%的环境发酵60分钟，翻面。

步骤 6

随后封保鲜膜，将面团放入4℃左右冰箱冷藏隔夜。（不想做冷藏隔夜法的朋友，就翻面后再发60分钟，进入分割环节即可。隔夜法会带来更韧的口感，喜欢韧性的朋友建议试试，如果喜欢更脆的表皮，就不要做隔夜法了。）

步骤 7

第二天将面团取出放置在25℃左右室温回温至16℃左右，分割。

步骤 8

分割成150g一个，整理成圆柱形室温（约25℃）松弛30分。

步骤 9

成型成短棍。

步骤 10

收口朝上放上帆布最终发酵， 28℃ 湿度75%，发酵30～40分左右。

步骤 11

发酵完毕后转移到高温布，划一刀口。

步骤 12

打3秒蒸汽，上火250，下火230，烤18分钟左右。

步骤 13

内芯

步骤 14

成品

菜谱创建时间：2024-05-11 17:52:05