蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法

蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方

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作者: 啊呜511
啊呜511

用料  

做法步骤

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  • 水油皮的材料混合揉成光滑的面团 继续在操作台上摔揉,直到面团光滑有延展性 揉好的油皮放进容器盖好保鲜膜松弛半小时左右

  • 油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团,盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛

  • 现在来处理蛋黄,准备蛋黄豆沙馅 蛋黄如果是袋装的,可以提前放玉米油里泡了一宿 将其取出,摆在铺了锡纸的烤盘上,上面喷一层高度白酒 放入烤箱中层上下管150度左右烤制8分钟取出 如果是生的咸鸭蛋中取出的新鲜蛋黄,直接处理干净喷酒同上烘烤即可

  • 嫌弃麻烦的可以直接省略这个过程直接包 蛋黄和豆沙一共40克称重

  • 蛋黄包上豆沙,滚圆

  • 放一边备用

  • 松弛好的油皮和油酥各分为16等份,搓圆 这里水油皮大概21克每个(当然如果你水分有增减的话最后重量是有差异的,所以称重等分即可) 油酥大概13克每个

  • 将油酥包入压成圆形的油皮中,

  • 虎口慢慢往上收紧收口

  • 盖保鲜膜松弛15分钟左右 要盖好!湿布也可以,拧干水的那种~~

  • 将其擀开呈牛舌状,不要擀太长哦~

  • 卷起

  • 盖保鲜膜再次松弛15分

  • 将其顺方向擀长,同样不要一味擀太长,用力要均匀

  • 自上而下卷起成筒状

  • 再次盖保鲜膜松弛10分钟左右

  • 摁住中间

  • 两头内折捏紧整理成圆

  • 擀成四周略薄于中间的圆形

  • 包入蛋黄豆沙馅

  • 虎口捏住慢慢将其收口

  • 收紧口

  • 做好的蛋黄酥

  • 整齐的放入烤盘

  • 表面刷蛋黄液,稍微晾干后再刷一次,表面撒黑芝麻

  • 海氏C45烤箱180度充分预热,将蛋黄酥放入烤箱中层180度大概30分后出炉,

  • 稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透

  • 如果做麻薯的 我一般是蛋黄半只+红豆沙=32克 麻薯10克 肉松一小撮约3克 麻薯做法戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/100634874/ 这个麻薯配方可以做32-34个蛋黄酥

蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的小贴士

1、关于蛋黄。
这个自己腌也好,买袋装也好,买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊,所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的现磕蛋黄,好好吃!
另外蛋黄的处理,我是直接喷白酒烤的,150度烤大概8-10分钟也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
2、关于猪油
吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替,黄油的话这个季节没关系,天冷要注意保持温度,不然很快变硬不好操作。
至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。
呜简单说我的做法
选猪板油,不认识直接跟卖肉的要就好。
猪油切块后用沸水洗一遍,然后流水冲洗干净
放入锅中,加少许水
大火烧干水分后转小火熬制
期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆,过滤筛至于其上
顺便过滤了
网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸
肉渣浅黄色基本就可以停火了,勺子压住肉渣将油逼出即可

3、关于豆沙
红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥
放入锅中加适量油和糖炒干即可。
油糖很多时候都随手加的,边炒边尝味道。按个人口味增减就行。
4、蛋黄酥包酥过程中,注意是全过程,一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。
这个方子是相对比较湿润的方子了,经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是,没盖好!
5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。
有时候做的数量较多,从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。
6、关于油皮出膜问题
一定要出膜吗?
我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。
基本上面揉到光滑状态的时候,面团也就出膜了。
出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性,不容易破酥。

另外,水油皮中的水分根据不同面粉的吸水性也是有差异的,做的时候还需灵活增减

7、这个配方做出蛋黄酥每个在74-75克,放在蛋黄酥天地盖包装刚好

菜谱创建时间:2016-08-22 09:55:03
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