㞭吐司的家庭复刻

作者： 九天

据说是北京最贵的土司。 复刻了一下，果然是很软的土司。 土司的含水量很高，做的过程中很粘手。 烤箱180度，30分钟，有点嫩，土司顶部上色不太够，下次可以开盖烤5分钟。

用料

• 高筯粉 287克
• 黄油 29克
• 冰水 115克
• 鲜牛奶（冰的） 86克
• 干酵母 3克
• 砂糖 29克
• 盐 4克

㞭吐司的家庭复刻的做法步骤

步骤 1

用20克冰水溶解3克干酵母。我用的是10克鲜酵母。

步骤 2

所有干性材料融合。混合均匀。包括盐，糖，高粉。（可以使用小美，3的速度，15-30秒）

步骤 3

把湿性材料加入盆中。包括冰牛奶、冰水。使用冰水和冰牛奶能让面团温度低一点，吐司更稳定，组织更细。根据面粉吸水性，冰水可以增减10-15克，我的面粉用105克冰水差不多。

步骤 4

开始慢速揉面团，同时慢慢倒入酵母水。等面团成型后，可以加快揉面速度。（使用小美，3-6的速度，揉面30秒，让面团成型，再转为揉面模式4分钟）

步骤 5

观察面团是否成厚膜，成厚膜后可以加入黄油。（加黄油后，小美再揉面4分钟，面团要用光泽度，且能出手套膜。）

步骤 6

整理面团，把面团整理成圆团，把空气包裹在面团中，让面团更好的发酵。找一个比面团大2倍-2.5倍左右的容器（揉面盆或者保鲜盒，四周延要高一点，让面团发酵时能有向上爬的支撑力，不要过于大，面团会塌。） 25-27度左右发1小时。发到1-1.5倍大，面团里有气泡。

步骤 7

倒扣取出面团，把面团切分成2份。发好的面团取出时要注意小心一点。发好的面团，是能自己从容器中脱落下来的，倒扣取出的面团，小心的翻成正面向上。

步骤 8

分切好的面团，分别轻轻排气，折叠多次，然后整形成圆型。盖好保鲜膜，醒发10分钟。

步骤 9

每个面团擀卷土司2次，进土司盒进行二发。擀的时候，从面团中间擀，分别向上和向下把面团擀开，第一次擀开时，卷起后，大约是1.5圈为佳，第2次2.5圈为佳。卷的时候，从上往下卷，第2次卷紧一点。卷的时候，轻轻按压。面团放到土司盒的2侧。不要靠在一起。

步骤 10

二发到面团离土司盒顶2.5-3厘米，27-30度，约1.5小时，注意不要发太满，容易盖不上盖。然后带盖烘烤。可以在烤箱中放热水来发酵，热水不热了要更换。

步骤 11

烤箱预热180度，30分钟。烤完取出时，先震3下，可以防止吐司回缩，再开盖取出。

菜谱创建时间：2024-04-24 22:15:33