慕斯装饰配件制作

作者： 丨风铃草烘焙工作室丨

装饰配件不限制种类，可随意搭配。

用料

• 「椰子棉花糖」 「步骤1」
• 「A料」
• 转化糖浆 70克
• 椰子果茸 140克
• 糖 210克
• 「B料」
• 转化糖浆 85克
• 吉利丁片 20克
• 「巧克力淋面」 「步骤5」
• 「A料」
• 糖 300克
• 葡萄糖浆 300克
• 水 150克
• 「B料」
• 炼乳 200克
• 「C料」
• 吉利丁冻 280克
• 牛奶/黑/白巧 300克
• 「可可淋面」 「步骤8」
• 「A料」
• 淡奶油 180克
• 水 225克
• 葡萄糖浆 60克
• 糖 270克
• 可可粉 87克
• 「B料」
• 吉利丁片 12克
• 「巧克力脆壳」 「步骤10」
• 黑巧 200克
• 油 36克
• 可可脂 166克
• 杏仁碎 50～60克
• 「代巧装饰插件」 「步骤13」
• 代可白巧 适量
• 代可黑/牛奶巧 适量
• 「喷砂液」 「步骤」
• 白巧 200克
• 可可脂 200克
• 油性色粉 适量

慕斯装饰配件制作的做法步骤

步骤 1

「椰子棉花糖」 「A料」边煮边搅至118℃ ⭐：果茸可根据不同产品更换不同口味

步骤 2

「B料」厨师机内开中速，将「A料」慢慢加入，边加边搅

步骤 3

加完后改高速，打至发白浓稠，慢慢滴落状态。

步骤 4

裱花袋装圆花嘴，挤水滴状或长条状(烤盘上洒糖粉)棉花糖表面洒椰蓉，室温静置一晚

步骤 5

「巧克力淋面」 「A料」煮至103℃“温度要精准，煮全沸时再煮20～25秒”

步骤 6

「B料」加入「A料」中搅匀

步骤 7

「C料」放入量杯内，将液体倒入均质，贴面冷藏，隔天使用，使用温度30～35℃“使用温度取决于慕斯温度，可参考如下” ⭐均质时，量杯倾斜，均质机也倾斜，均质时上移不可超过液面-出现大漩涡停止上移” ⭐-17℃普通冷冻，使用30℃左右 ⭐-30℃极速冷冻，使用35℃左右 ⭐使用白巧可在此适量添加油性色粉

步骤 8

「可可淋面」 「A料」煮至大沸

步骤 9

离火，稍凉一会「B料」加入搅匀，均质 贴面冷藏，隔夜使用 使用温度：26～28℃

步骤 10

「巧克力脆壳」 巧克力隔热水化开

步骤 11

“分次”加入切好的“杏仁碎”搅匀

步骤 12

「例图」～搅匀使用即可

步骤 13

「代巧装饰插件」 隔水融化使用；“代巧”制作各类插件使用

步骤 14

“蚊香圈”巧克力插件；凝固会轻微变弯，之后“轻轻”脱模；成“伞状”放至慕斯上“适用于圆形，锥形慕斯” ⭐图例于「步骤」

步骤 15

“慕斯切边围边”巧克力插件；用抹刀在“玻璃纸”上抹平抹干“不可过厚过硬”，刻形后顶部垫一张玻璃纸，用圆形模具卷起包上保鲜膜。 按视频操作包上保鲜膜固定放入冰箱冷冻定型后脱模。 ⭐尺寸：长“取决于慕斯周长”，宽 5～8cm ⭐遇颗粒感一定要抹开 ⭐建议室温：20～23℃ ⭐图例于「步骤」

步骤 16

“漩涡形”巧克力插件，点一滴巧克力，在玻璃纸上，转动裱花盘用手指慢慢向外滑，画出“漩涡形”放入PC管内定型。 ⭐图例于「步骤」

步骤 17

「蚊香圈」巧克力插件 「例图」～制作过程于「步骤」

步骤 18

「慕斯切边围边」巧克力插件 「例图」～制作过程于「步骤」

步骤 19

「漩涡形」巧克力插件 「图例」～制作过程于「步骤」

菜谱创建时间：2023-12-22 16:08:22