巧克力树莓慕斯

作者： 丨风铃草烘焙工作室丨

用料

• 「巧克力海绵胚」 「步骤1」
• 「A料」
• 蛋黄 150克
• 糖 26克
• 「B料」
• 蛋白 169克
• 糖 126克
• 蛋白粉 2克
• 「C料」过筛
• 可可粉 32克
• 玉米淀粉 33克
• 「D料」
• 黄油 62克
• 「莓果夹心」 「步骤6」
• 「A料」
• 树莓果茸 400克
• 草莓果茸 200克
• 水 60克
• 转化糖浆 60克
• 「B料」
• 糖 100克
• NH果胶粉 10克
• 「C料」
• 吉利丁片 5克
• 「D料」
• 柠檬汁 30克
• 树莓酒 10克
• 「橙酒慕斯」 「步骤11」
• 「A料」
• 蛋黄 80克
• 「B料」
• 糖 50克
• 水 30克
• 「C料」
• 吉利丁片 6克
• 「D料」
• 君度酒 20克
• 「E料」
• 淡奶油 200克
• 「黑巧慕斯」 「步骤17」
• 「A料」
• 牛奶 150克
• 淡奶油 36克
• 「B料」
• 黑巧 520克
• 「C料」
• 吉利丁片 12克
• 「D料」
• 蛋黄 186克
• 糖 186克
• 水 60克
• 「E料」
• 淡奶油 750克
• 「巧克力香缇」 「步骤24」
• 「A料」
• 淡奶油 350克
• 「B料」
• 牛奶巧 120克
• 「C料」
• 吉利丁片 6.5克
• 「D料」
• 淡奶油 350克
• 「模具」
• 15连小半圆模具 「步骤16」
• 6连大圆柱模具 「步骤22」
• 35×23方型模具SN3392 「步骤10」

巧克力树莓慕斯的做法步骤

步骤 1

「巧克力海绵胚」 「A料」隔水加热至40℃，打至发白浓稠。

步骤 2

「B料」打至中干性发泡

步骤 3

「A料」+ 1/2「B料」拌匀，再将「C料」分两次加入拌匀，最后将剩下的「B料」加入拌匀。

步骤 4

「D料」隔水融化 45～50℃加入拌匀 ⭐先取一部分面糊与黄油拌匀，再倒入大盆中拌匀

步骤 5

倒入烤盘抹平 180℃ / 180℃ 18～22min 接「步骤22」

步骤 6

「莓果夹心」 「A料」煮至50℃

步骤 7

「B料」提前混匀加入搅匀，煮开 ⭐边加边搅

步骤 8

离火「C料」加入搅匀

步骤 9

降至30℃「D料」加入搅匀

步骤 10

入模冷冻 厚度0.6CM左右，接「步骤22」

步骤 11

「橙酒慕斯」 「A料」打至发白浓稠

步骤 12

「B料」中火(电磁炉800W-1000W)煮至118～121℃ 冲入蛋黄中打至35℃ 取100克使用

步骤 13

「C料」隔水融化，加入拌匀 ⭐取一部分慕斯糊与「D料」拌匀，再倒回慕斯糊中。

步骤 14

「D料」加入拌匀

步骤 15

「E料」打至6成发(酸奶状)加入拌匀

步骤 16

入模冷冻，接「步骤23」 ⭐制作其他产品时，可单独用于慕斯糊

步骤 17

「黑巧慕斯」 「A料」煮开，冲入「B料」中拌匀

步骤 18

「C料」加入搅匀，备用

步骤 19

「D料」煮“炸弹面糊”蛋黄打至发白，糖水煮至118℃，冲入蛋黄中打至35℃。

步骤 20

将「步骤18」与「步骤19」拌匀

步骤 21

「E料」打至六成发，加入拌匀

步骤 22

倒入慕斯糊，放入“莓果夹心”倒入慕斯糊，顶上放上“巧克力海绵胚”，接「步骤28」

步骤 23

倒入慕斯糊，放入“橙酒慕斯”夹心，再倒满慕斯糊，接「步骤29」

步骤 24

「巧克力香缇」 「A料」煮开，倒入「B料」中搅匀

步骤 25

「C料」加入搅匀

步骤 26

「D料」加入搅匀

步骤 27

冷藏过夜，使用时打发，接「步骤31」

步骤 28

慕斯脱模，扎竹签浸入“巧克力脆壳”里，放在慕斯托盘上，接「步骤30」 ⭐淋面不可浸过顶部 ⭐“巧克力脆壳”淋面制作过程，于主页「慕斯装饰配件制作」中的「步骤10」查看。

步骤 29

“牛奶巧+吉利丁”化开，淋面「步骤23」的慕斯上

步骤 30

用竹签扎中间提起，将底面淋液往中间收，然后放在「步骤28」的慕斯中间

步骤 31

巧克力香缇打至8成发，用“韩裱玫瑰花嘴”裱在上层慕斯与下层慕斯之间空袭，裱上波浪花边。

步骤 32

表面撒上少许巧克力豆

菜谱创建时间：2023-12-22 16:07:23