【面包配方】钻石裂纹贝果

作者： Stitch-Wong

最近好多小伙伴在后台私信我，希望出一篇冰裂纹贝果的教程。今天趁着有空给大家分享一篇冰裂纹贝果的配方和工艺流程吧。 贝果的历史由来： 因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形，而奥地利文的马蹬就是Beugel，意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎，东欧的犹太人称为 Buger，在后来的三世纪里，虽然贝果在各地的名称不同，但原料和做法都保留传统没有改变。 到了公元1880年，许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国，也把他们喜爱的贝果带来，贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会，并严格管制制作与贩卖，类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖，而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果面包蒙上神秘的色彩！

用料

• 高筋面粉 700克
• 低筋面粉 200克
• 全麦粉 100克
• 盐 20克
• 法式老面 150克
• 水 550克
• 低糖酵母 8克

【面包配方】钻石裂纹贝果的做法步骤

步骤 1

面团搅拌至扩展状态（如图）

步骤 2

出缸温度26-28度，进行基础发酵30min（28—30度发酵）

步骤 3

面团分割完毕，进行预整形处理好后的原型贝果🥯，接下来室温松弛30min

步骤 4

现在整形处理开始

步骤 5

将面团擀好后卷起

步骤 6

用剪刀将接口一边剪开，包裹另一头的面团

步骤 7

剪开的面团

步骤 8

包裹住另一头面团

步骤 9

捏上接口位

步骤 10

整形完毕，进行最后发酵40min

步骤 11

发酵温度28—32，湿度72

步骤 12

发酵完成后开始煮贝果，正反面各煮30秒。贝果面团浮在水中表示发酵到位

步骤 13

🥯

步骤 14

煮好的贝果沥干水分后取出

步骤 15

开始烘烤

步骤 16

冰裂纹贝果制作完成啦

步骤 17

冰裂纹贝果🥯

【面包配方】钻石裂纹贝果的小贴士

工艺流程： 面团搅拌至扩展状态——基础发酵30min(28°~30°)——分割面团、预成型处理——松弛30min后成型——最后发酵40min（28°~30°）——水煮贝果（1min）——烘烤13min出炉即可，出炉后可用喷水壶在表面喷少许水雾，让面团光泽度更加、色泽更加鲜艳亮丽。

菜谱创建时间：2020-12-07 21:12:31