【面包配方】Pain de Lodeve洛代夫

作者： Stitch-Wong

法国南部代表面包 第二篇文章史迪仔想介绍一款经典高含水量产品，它的可玩性高、延伸性强、质感极其强烈，同时也是搅拌等综合操作性练习非常强的一款可变化产品——洛代夫 小小介绍 洛代夫起源于法国南部的一个小镇上，使用发酵种和酵母、高含水的面团，经过长时间的低温发酵、不经测量分割、整形，就进行烘烤，将面粉的风味发挥的淋漓尽致👍🏿 洛代夫面包，是一种主食面包，法国名字叫Pain de Lodeve，配方很简单，只有面粉、水、盐和酵母。这是一款挑战面包师傅制作功力的湿软面团面包。 切割面有大小的扁平椭圆形气泡。 外皮薄且口感香脆，内侧柔软口感润泽，内部气孔较大，水分含量极高，口感Q弹湿润，麦香味浓郁，极具特色🇫🇷 碎碎念： 在此想分享这款面包不是因为它水量多而显得多厉害，而是因为即使是只有水、粉、酵母、盐这样简单的配方，也能发挥出无限的想象制作思维和可能性，这才是面包的有趣之处。🙆 同时洛代夫也是可变化性很高的一款经典面包，在国内市场常见到在它身上延伸出很多带有中国地域特色或主厨特色的洛代夫延伸产品。 洛代夫通过仁瓶利夫老师的大力推广，成立了洛代夫普及委员会（OS：日本各种协会分类细到让人不知所措，无论喜欢什么都能找到组织的感觉）展开了形式各样的活动。 感谢仁瓶利夫老师为洛代夫面包推广做出的巨大贡献。

用料

• 水解面团：
• T65面粉 500克
• 盐 10克
• 水 350克
• 固态酵母制作：
• T150全麦粉 60克
• 液种（液态酵母） 90克
• 主面团：
• 水解面团 全部
• 固态酵母 全部
• 低糖干酵母 2克
• 后加水 120克
• 法国老面 50克

【面包配方】Pain de Lodeve洛代夫的做法步骤

步骤 1

这是液种（液态酵母）发酵完成的状态👻

步骤 2

这是硬种（固态酵母）制作完成准备进行发酵阶段的状态

步骤 3

这是洛代夫面团搅拌完成的状态，面团含水量较高，柔软度较大，不需要搅拌的过于充分，主要靠后期翻面和静置产生面筋。

步骤 4

面团搅拌完成，出钢温度控制在21—23左右为佳😄

步骤 5

接下来面团开始进行基础发酵，室温26-28度发酵60min后翻面继续发酵30min，即可入冷藏冰箱进行低温发酵😜

步骤 6

面团低温发酵完成后进行室温回温约10min左右，然后进行分割和最后发酵，这里没有拍图片哈哈哈哈，大家自己脑补一下吧😂😂😂

步骤 7

这是洛代夫面团在炉中烘烤膨胀的样子啦😉，有这我喜欢的自然裂口，粗旷狂野后有个性🤣

步骤 8

好的，洛代夫出炉啦，拍个照，本期结束🔚。小伙伴们有任何疑惑的可以在下方留言我答复你们哈😆

【面包配方】Pain de Lodeve洛代夫的小贴士

操作流程及配方解析： 1：水解面团制作完成30min即可使用，也可提前一日制作方便生产流程安排。 2：这款固态酵种中加入了带有颗粒感的T150面粉是为了让成品质感更加强烈，以及在口感风味上更加丰富一些。这里的液种史迪仔使用的是自养的几款酵母进行混合搭配制作的，大家可以使用鲁邦种进行制作。固态酵母制作完成后进行室温（26°~28°）发酵12~16h即可使用。 3：搅拌至8成面筋状态即可，基础发酵会进行2次翻面及长时间低温发酵都会产生面筋，所以前期搅拌不宜过足。这款面团含水量较高，容易搅拌过度，大家稍稍留意。 4：出缸温度为22~23°，基础发酵温度为26~28°。发酵1h后进行翻面，再继续发酵1h翻面后放入4°冰箱低温发酵。 5：18h后取出面团进行分割及后期发酵烘烤。 ❗面可采用水翻面法，后期分割时手粉要足够，避免面团粘住台面及发酵布。 做完记得交作业在后台呦😝期待

菜谱创建时间：2020-11-09 12:32:15