太浓郁 巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包的做法

太浓郁 巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包

8.1 综合评分 11 人做过

不久前在一位日本厨友的博客里看到了这款面包,被这漂亮的纹路造型深深吸引。下厨房虽然有类似的千层金砖面包的做法,但没有同样的花纹造型。而且金砖面包只有一次发酵,而这个面包是2次发酵。有点新意,于是把它收录到自己的菜谱中。

作者: 椰岛夕阳
椰岛夕阳
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用料  

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  • 把300g面粉,150g牛奶,3g盐,1g酵母混合均匀,用手揉到勉强成团状态。 醒发20分钟后,揉面一次。 再醒发20分钟,揉面第二次。这时候面团看起来比最初的状态细腻多了。

  • 放入冰箱冷藏12小时以上。第二天取出种面,可以看到种面的体积增长了一倍。 天冷的时候,可以把面团先在室温下发一小时左右,再入冰箱冷藏发酵。 橡皮圈标识的是原始体积大小。种面的体积要增长差不多才可以。

  • 把剪成小块的种面和主面中的糖,蛋液,酵母,黄油混合。面包机揉面15分钟-20分钟后取出面团。 因为这个配方的液体量比较少,揉好的面团看起来还是不够细腻。在桌子上摔几下,强化面筋,可以让面的状态改善。 醒发20分钟

  • 接下来要把面团擀成28X28厘米的正方形。 具体做法:先行擀到稍微偏大的尺寸后(30cm左右),把擀面杖从外往里擀,让面皮的边缘地方稍薄一些,中间稍厚点。

  • 把事先准备好的巧克力酱放到面皮的中间。 巧克力酱的做法: http://www.xiachufang.com/recipe/102809845/

  • 把面皮的四边包裹住巧克力酱

  • 捏紧收口处

  • 开始擀面。 把面饼的上下两头用擀面杖稍微下压,然后一点点将面延展开来,长度大约38cm。 面饼边缘处的擀压动作要轻,避免压力太大太快,让馅料冲出面皮。

  • 将擀长的面皮叠成3折

  • 转90度,进行第二次擀长。 在桌子上抹点粉,这样做是为了在擀长的过程中,上下面皮同时向前延展和滑动。观察面皮的延展情况。

  • 再次三折后,让面团醒发20分钟后继续下面的操作。醒发过程中务必加盖塑料布。

  • 再次重复上面擀长的步骤。在桌上抹点手粉,保证面皮上下同时向前延展。 擀成最终长度大约26cm,宽度22cm的面饼。 擀长的过程中,我一共醒面2次。无法一蹴而就地擀到期望的长度和宽度,强行擀长面饼会造成破皮。 把擀好的面饼塑料布包好,放入冷冻层,冷冻15分钟左右后取出,再切割。

  • 先切掉左右两侧的边缘

  • 切开看,层次比较清楚。

  • 把面饼纵向等分成6份。每个长条宽度大概是3.5-4cm

  • 取一块面饼,中间对切开。

  • 把面饼下端卷2圈

  • 面饼上端同样的方向卷1圈

  • 卷好的花纹如下。这是末发之前的状态

  • 放入冰箱冷藏末发大概1小时。这是末发结束的照片。 因为要带娃看医生,所以采用了冷藏末发。室温末发完全可行,大概30-40分钟左右,室温23度。

  • 预热烤箱180度。 在面包上刷蛋液,撒杏仁片。入炉烘烤20分钟。 烘烤温度和时间只是参考。

小贴士

操作室温23度。

做好这款面包的难度在于:1,发酵。不能像做餐包和吐司那样发到饱满,否则出炉的就是可爱的胖纸。2,擀长。最后一次折叠后的擀长,要把厚面饼擀到一定的薄度需要耐心。

菜谱创建时间:2017-10-19 21:53:35

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