老奶油面包

作者： 阿涛美食日记

这款老式奶油面包是阿涛小时候的最爱，软软的面包夹着细腻润滑的奶油，每次去到面包店，都会缠着老妈买一个。吃的时候也格外小心，连塑料袋上沾着的奶油，也要全都舔干净。 一晃我自己也到了中年，面包店卖的早已不是原来的老物件。可潮流似乎就是一个圈，从去年开始不知道刮了一阵什么风，把老式蛋糕、老式面包这些让人怀旧的老味道，又带火了起来。就连我女儿也点名要吃这款面包，那我就亲手来复刻吧！ 材料健康、纯手工制作，不含任何添加剂成分，吃起来满满的回忆，喜欢的朋友也做做看吧！

用料

• #分量：6个
• #中种
• 高筋面粉 140g
• 牛奶 100g
• 干酵母 1.5g
• #主面团
• 中种 全部
• 高筋面粉 60g
• 细砂糖 40g
• 全蛋液 30g
• 干酵母 1g
• 盐 3g
• 黄油 20g
• #老奶油
• 黄油 50g
• 盐 1.5g
• 细砂糖 8g
• 淡奶油 150g

老奶油面包的做法步骤

步骤 1

提前一天准备中种，140g高筋面粉加1.5g干酵母和100g常温牛奶，中种不用出膜，只要搅拌光滑即可。

步骤 2

盖保鲜膜室温发酵1小时，再送入冰箱冷藏发酵一晚。发酵好的中种体积膨大2.5倍，内部有丰富的网状气孔。

步骤 3

揉主面团，60g高筋面粉加40g细砂糖、1g干酵母、30g全蛋液，先搅拌至看不到干粉，然后加入全部中种继续搅拌。

步骤 4

面包机搅拌12分钟，厨师机6档搅拌7分钟，至可以撑开粗糙面筋。

步骤 5

加入3g盐和20g提前软化的黄油，继续搅拌，面包机15分钟，厨师机6档8分钟。

步骤 6

天气回暖后，搅拌时面团内部温度必须在24-26度之间，否则不好出膜，提前冷冻搅拌桶是一种降温办法，直到可以撑开透明薄膜。

步骤 7

我这里比较热，室温26度发酵一小时即可。用手指粘粉戳小洞，洞口不会闭合就是发酵到位。

步骤 8

按65g一个，平均分为6份。排掉多余气泡，将四周向内卷起，然后扣住面团将其滚圆。

步骤 9

盖保鲜膜松弛15分钟，松弛有利于恢复延展性，擀开时就不会反复回弹。

步骤 10

收口朝下，拍扁面团，擀成椭圆形，一头擀宽一点。

步骤 11

翻转过来，让不光滑的底部朝上，把宽的一头拉开，便于收口贴合。

步骤 12

从上至下卷起时，手指尖往底戳卷的比较紧实。

步骤 13

最后再撮长并把两头撮细。

步骤 14

盖保鲜膜36度发酵50分钟左右。

步骤 15

表面刷上全蛋液，送入预热好的烤箱，上下火170度烤20分钟左右，至表面和四周都均匀上色。

步骤 16

出炉后趁热给表面刷上融化的黄油，撒一层椰蓉装饰，等待凉透。

步骤 17

最后做老奶油，最好将室温控制在22度。50g黄油要提前软化至可以轻松拨开的程度，加1.5g盐和8g细砂糖，搅打均匀。

步骤 18

分多次加入150g常温淡奶油，并搅打均匀。注意多次和常温两个关键词，否则就会导致黄油凝固并油水分离。

步骤 19

打发好的老奶油富有光泽，装入配有菊花齿的裱花袋。

步骤 20

把面包从中间切开，但不要切断，然后把老奶油挤进去即可。

步骤 21

高度还原的老奶油面包就做好了！

老奶油面包的小贴士

1、中种通俗理解就是老面，既可以常温发酵也可以冷藏发酵，冷藏发酵吸水和抗老化都更好一些。 2、不论是手揉还是机揉都可以，总之时间越短，面温稳定，那出膜就越好。 3、烤面包时，不仅要注意表面上色，还要注意靠近烤盘底部一圈的上色，如果底部一圈发白，那么面包出炉后就容易回缩。 4、老奶油冷藏会变硬，常温下又很快恢复柔软，因为面包不能冷藏保存，所以最好现挤现吃。

菜谱创建时间：2023-06-06 17:06:48