『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕

作者： Icey李李李李李

《蛋糕圣经》P125 南希·布利策经典美式海绵蛋糕 Nancy Blitzer's Classic American Sponge Cake “我的好朋友南希为家人和朋友烘焙甜点已经有40多年了。这款完美的海绵蛋糕是她自创的，南希喜欢在喝茶时享用。” 原方适用于10寸/25cm烟囱模，按比例调整适用于6连马芬模，括号内数据适用6寸圆模。 烘焙温度：175℃，马芬模23min；6寸圆模30-35min。 相关的原理性内容，总结在【小贴士】。

用料

• 蛋白 2个（3个）
• 糖 66g（99g）
• 低筋面粉 45g（67g）
• 蛋黄 2个（3个）
• 柠檬皮屑 1/2tsp（3、4tsp）
• 水 9g(14g)
• 香草精 可省略

『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

烤箱预热175℃； 低筋面粉过筛，混合20g糖，备用； 水、柠檬皮屑、香草精混合均匀

步骤 2

蛋黄+20g糖高速搅打，至混合物非常浓稠，从打蛋头上呈带状流下； 转低速搅打，加入液体混合物继续搅打均匀；

步骤 3

将粉类混合物筛在蛋黄糊上，但是不要搅拌，放在一旁备用；

步骤 4

蛋白高速打发至提起打蛋头有柔软的尖角，+26g糖继续打发，至能形成硬挺的尖角；

步骤 5

取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中，用蛋抽或刮刀翻拌均匀； 重复两次混合剩余的蛋白霜，轻柔翻拌；

步骤 6

将蛋糕糊倒入模具，6、7分满，震出大气泡、刮平表面 （认真的提醒：不要装太满！图片示范是装太满的状态！）；

步骤 7

使用马芬模，出炉请取出放在晾网上冷却； 使用圆模、烟囱模，出炉请倒扣冷却； 充分冷却后（脱模），装保鲜袋密封保存。

『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕的小贴士

关于糖分比例：较高的含糖量可以使蛋糕足够湿润软嫩，加入柠檬皮屑可以中和蛋糕的甜味。 关于烘焙温度：蒸汽可以使在搅拌面糊的过程中困在脂肪中的气泡变大、逐渐膨胀到破裂，面粉和鸡蛋中的蛋白质会凝固，面粉中的淀粉糊化以形成蛋糕的结构。如果温度过低，热量进入面糊的速度慢，气泡会过度彭正并且相互碰撞，在蛋白质凝固和淀粉糊化形成蛋糕结构之前形成更大的气泡，蛋糕组织粗糙。 关于成熟的判断：蛋糕表皮闪光的液体状消失，轻拍蛋糕体是砰砰声而不是沙沙声。 关于外形：成功的蛋糕顶部表皮应当是均匀的金棕色，并且微微隆起。这样的蛋糕体内部会很细腻、软嫩。如果顶部隆起，不到20min就达到了成熟程度，说明烘焙温度过高；如果蛋糕中间塌陷、质地粗糙，烘焙时间超过30min才成熟，则说明温度太低。

菜谱创建时间：2015-02-01 14:03:52