❉ 大众川菜

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本系列菜谱参阅《大众川菜》(http://book.douban.com/subject/1484084/),根据个人理解和实际经验调节再组织,算是以自己微薄之力传播经典吧。

(以下摘抄书本内容)
川菜的特点是什么呢?
有人说是麻辣味。其实,这种说法并不全面。麻辣味是川菜的特点之一,但它只是川菜若干味别中的一种。长期以来,川菜形成了一种严格选料、刀工精细、烹制讲究、花色品种丰富、味道特多又富于变化的风格特点。它不仅适于小炒、小烧的家常风味,而且还以精于山珍海味、传统筵席的大菜制作而见称于世。

川菜绝大多数菜品是荤素兼备,荤而不油,浓而不腻,味重清鲜。就以家常菜而论,麻辣味仍是少数。像姜汁味、鱼香味、宫保味、糖醋味、怪味等,仍居于多数。所以人们对川菜曾有「一菜一格,百菜百味」的赞誉。另外,川菜的炒菜不过油、不换锅、一锅成菜的烹制方法,也是很有特色。

在一些复合味型典型菜中加入了味型说明
【冷菜复合味 ↓】
麻酱味:https://www.xiachufang.com/recipe/102221868/
【热菜复合味 ↓】
家常味(炒制):https://www.xiachufang.com/recipe/100139418/
家常味(烧制):https://www.xiachufang.com/recipe/100157192/
鱼香味(炒制):https://www.xiachufang.com/recipe/102191645/
荔枝味:https://www.xiachufang.com/recipe/102210183/

掌握味型烹制方法后,举一反三根据不同目标菜肴加以适应调节,既可以做出无限种类的川菜啦。

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