牛奶饼干

作者： 君之

这是一款韧性饼干。也许你对韧性饼干这个名词比较陌生，但对韧性饼干本身却一定不陌生。超市里，我们最熟悉的动物饼干，就是韧性饼干的一种。和家庭烘焙所最常做的酥性饼干（比如黄油曲奇）相比，韧性饼干的最大特点在于低油低糖，热量相对来说低多了。看到这儿大家可能会想：那我们平常在家烘焙的时候多做点儿韧性饼干呗，好吃又不那么容易发胖，多好。——可惜，现实是残酷的，韧性饼干说实话，不太适合家庭制作。它对面团调制的要求相当高，看完制作过程大家就明白了。 这两年来，隔三差五的，会有童鞋找我，想要我上个牛奶饼干的方子。一直没答应，就是因为这个原因。这类饼干，在“身价”上比曲奇之类的饼干低很多，但自个儿做起来，麻烦程度却比曲奇高出N个数量级别，不合算啊不合算，哪怕我们有多热爱烘焙，也不合算。 说是这么说，这款饼干还是上了。一个原因在于，我突然想开了，再麻烦的东西，也会有人乐意去攻克它，你觉得不合算，别人没准儿乐在其中呢。烘焙，本来就没那么多“成本”可计算的。另一个原因在于，如果不上，往后叫我做牛奶饼干的童鞋，一定还会不少。

用料

• 富强粉 200克(或高筋面粉)
• 牛奶 70克
• 奶粉 20克
• 糖粉 65克
• 鸡蛋 15克
• 黄油 16克
• 植物油 16克
• 小苏打 1/2小勺(2.5ML)

牛奶饼干的做法步骤

步骤 1

面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶

步骤 2

用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成

步骤 3

揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展

步骤 4

继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽

步骤 5

要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩

步骤 6

再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以

步骤 7

揉好的面团，放在案板上松弛15分钟

步骤 8

案板上撒薄面防粘，将面团擀开至0.2CM厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型（或者直接切成小方块也可以）

步骤 9

将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用

步骤 10

将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。蘸着牛奶吃，味道更好哦

牛奶饼干的小贴士

1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健康。然后，家庭制作这款饼干，却是性价比低的吓人的，因为它有着比做面包更为恐怖的揉面过程，若想在家里制作这款饼干，请做好足够的思想准备…… 2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋断裂了。如果你习惯用面包机或者打蛋器揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比较硬，对机器的损伤较大，而且要揉很长很长时间才能揉好。如果你有厨师机，则会是一个很好的帮手。一般来说，厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要40-50分钟。PS：如果你是用手揉……愿上帝保佑你。 3、面筋一定要揉到断裂，这款饼干才会够香够酥。否则，饼干会不膨松、发硬，严重影响口感。 4、商业上生产牛奶饼干，还会添加碳酸氢铵、松化剂、改良剂等添加剂，家庭制作都省略了。但小苏打一定不能省略，不喜欢添加剂的童鞋也请放心，小苏打对人体是完全无害的。

菜谱创建时间：2011-08-18 12:09:50