肉夹馍

作者： 文怡

用料

• 富强粉 500克
• 炖肉料包 一份
• 带皮前腿猪肉 500克
• 酵母 2克
• 泡打粉 2克
• 食用碱 2克
• 水 1000ml
• 植物油 2汤匙（30ml）
• 葱 2段
• 姜 2片
• 砂糖 50克

肉夹馍的做法步骤

步骤 1

把锅烧热，放入砂糖和少量的水，不停的搅拌直至砂糖溶化，泛起大气泡，颜色呈棕红色，立刻加入热水煮至融合即成糖色

步骤 2

把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用

步骤 3

将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水（没过食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、糖色和炖肉茶包（见调料表）搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右

步骤 4

将酵母、泡打粉、食用碱和植物油加入面粉中，分次几次倒入40度左右的温水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的室温下发酵一小时

步骤 5

取出发酵好的面团，反复揉至表面光滑，分成一个个80克左右的小面团

步骤 6

取一个小剂子，先将面团搓成细长条，再用擀面杖擀平。将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼

步骤 7

将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼

步骤 8

把不粘平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成

步骤 9

将炖好的肉捞出剁成小块儿，并拌上一点炖肉的汤汁

步骤 10

将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可

肉夹馍的小贴士

超级啰嗦： **面团发酵完毕的自检方法：手指蘸一些面粉，然后戳入面团中央，如果留下的空洞基本无变化，既不回弹也不塌陷，说明发酵完成。 **融化酵母粉的水一定要用温水，水温以不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。 **炖肉的时候，如果用家中留存的老汤炖的话，味道会更好。炖肉后的肉汤可以留下来，装在密封的容器中，放在冰箱的冷冻室保存，下次再炖肉的时候可以取出融化使用。（留存老汤的方法请看这里：老汤的保存方法） **炒糖色对烹饪初学者而言，稍微有点难度。你也可以不用炒糖色，而是用品质上好的老抽上色，并在炖肉的时候，用冰糖代替白糖。 **肉夹馍是西安的名小吃之一，烙馍的工具比较独特，这是咱们家中不太可能实现的，我们在家中就凑合用平底锅烙吧。 **即便是在西安，肉夹馍的口感和口味，每家和每家也不太一样，近几年我去西安最喜欢吃的是子午路肉夹馍。

菜谱创建时间：2011-08-15 17:19:43