五彩大拉皮

作者： 宅与路上

五彩大拉皮也叫炒肉拉皮，是东北明星菜，算得上是东北尤其是哈尔滨宴席上凉菜的头牌，不仅饭店、宾馆四季常备，也是东北银家庭节日餐桌上的家常菜。 五彩大拉皮并不是指一定要有五种颜色，而是取其五彩缤纷的意思。成品色彩艳丽，清爽可口，酸辣适度。能够通气开胃，消暑解热，醒酒解腻，特别适合这个季节。 拉皮的制作过程跟凉皮（自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水）有点类似，不过比凉皮简单点，拉皮用的是淀粉，不是面粉，因此不用洗面。制作成功的拉皮薄而韧，晶莹透亮，口感爽滑又筋道。 炒肉拉皮作为凉拌菜，跟凉皮一样，味汁很关键，酱油、醋、糖、蒜泥、芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油等合适的比例搭配才能调出酸辣鲜香适中的味道。

用料

• 土豆淀粉 200克
• 盐 少量
• 水 约150克
• 瘦肉
• 葱白
• 姜片
• 生抽 三勺
• 老抽 两勺
• 蒜蓉
• 芝麻
• 糖 少量
• 芝麻酱 一勺
• 香醋 两勺
• 芝麻油 一勺
• 辣椒油 一勺

五彩大拉皮的做法步骤

步骤 1

土豆淀粉200克，少量盐，加入水约150克，搅匀后静置10分钟。宽口锅坐火烧一锅开水备用

步骤 2

取一平盘，舀两勺淀粉糊，布满盘底，连盘放入开水锅中，并轻轻转动盘子，让淀粉糊更均匀，待淀粉糊完全凝固后，用铲子迅速把盘子压斜，让适量的开水进入盘中，水量以能浸没整个拉皮为准，稍滋润烫煮后，把盘子的水倒出，盘子浸入事先准备好的凉开水锅中，撒下拉皮即可

步骤 3

瘦肉切丝提前用少量料酒和淀粉抓一下，锅中油热后放入肉丝，肉丝开始变色的时候加葱白和姜片，完全变色后加适量生抽和老抽，上色均匀后即可盛出备用

步骤 4

小碗中调入蒜蓉、芝麻、少量糖，一勺芝麻酱，三勺生抽、两勺老抽、两勺香醋、一勺芝麻油、一勺辣椒油，再加入与以上液体等量的凉开水，搅拌至芝麻酱完全化开

步骤 5

摆盘

步骤 6

浇汁，哗

步骤 7

拌匀喽，开吃

五彩大拉皮的小贴士

1、做拉皮一定要用土豆（也叫马铃薯）淀粉或者绿豆淀粉。 2、搅淀粉糊的时候加点盐更筋道。 3、每做一张拉皮前都要把淀粉糊再次搅拌顺滑。 4、拉皮厚薄要适中，太厚或太薄都会影响口感。 5、蒸拉皮与做凉皮不同，整个过程不用盖盖，蒸的时间不超过半分钟。 6、淀粉蒸凝固后要马上用锅中的开水滋润，否则表面很干。 7、提前备好凉开水，拉皮烫好后要在凉开水锅中浸泡，否则容易粘成坨。8、拉皮做好后不易存放过久，最好不要超过24小时。

菜谱创建时间：2011-07-31 09:18:28