酸菜鱼

作者： 雯婷茜子

相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱，而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世，酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。

用料

• 酸菜
• 鱼
• 姜
• 蒜
• 干辣椒
• 大葱
• 料酒
• 胡椒粉
• 鸡蛋
• 料酒
• 淀粉

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

备好材料

步骤 2

鱼洗净去头尾，黑膜刮干净

步骤 3

用厨房纸擦干净粘液

步骤 4

沿着鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半

步骤 5

其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离

步骤 6

完成后两片大肉就分离出来了，把鱼骨头剁成段

步骤 7

鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制

步骤 8

将两片鱼肉上的骨头剔除，至一根大鱼刺不剩

步骤 9

鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好

步骤 1

将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制

步骤 2

锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味

步骤 3

放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味

步骤 4

关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整

步骤 5

最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可

菜谱创建时间：2011-08-25 14:04:33