港式斋肠粉的做法

港式斋肠粉

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早在清末年代,广州街头就时常传来肠粉叫卖声,慢慢演变至今,肠粉的价廉和美味,仍是最受大众喜爱的街坊美食之一。之后肠粉由广州传入香港,如今从不起眼的早餐粥店,食肆茶市,到星级酒店,几乎都有供应。
古早的肠粉做法,是将现磨的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮中卷入馅料,卷成猪肠形,置于盘中,最后淋上熟花生油,生抽,辣酱便成。如今茶室多用粘米粉代替现磨米浆,广东人更喜爱在薄如蝉翼的肠粉中加入虾仁或肉馅,晶莹油亮,鲜美爽滑的肠粉实在让人欲罢不能。
香港觅食,在一家24小时不打烊的小吃店有品尝到素肠粉,里面没有任何的馅料,皮也较厚并非透明,但能咀嚼到的满口的大米清香味搭配各种酱料和芝麻的点缀吸引我们先后点了三份。后来才得知虽然与广东肠粉原料相同,都是米浆制作,但这种表面加入虾米干的猪肠粉称为斋肠,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。
素面朝天的斋肠粉,每一段都如同树木不规则的年轮,简单却并不粗糙,低调却不失鲜美,反之其更能体现美食的一种真实境界!

作者: 雯婷茜子
雯婷茜子
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用料  

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  • 锅中入油,炒香虾皮和蒜泥,盛出备用

  • 将粘米粉,生粉,盐,油(加油后肠粉会更滑),水一起兑匀,放入葱花和炒好的虾皮蒜泥,搅拌均匀无颗粒。(用打蛋器搅拌会让粉质更细腻)

  • 平盘中刷一层薄薄的油。蒸锅大火将水烧开

  • 将一勺米粉浆倒入平盘中,摇晃均匀,摆平

  • 大火入蒸锅蒸2分钟即可

  • 蒸好的每一片肠粉可以直接卷起来,也可以放入虾仁,素菜等。(前后蒸了近十次,如果有大的蒸锅和方形蒸盘,可以只蒸三四次直到米粉用完为止)

  • 最后将卷起的肠粉切断,摆入盘中,洒芝麻,淋上生抽或豉油,辣椒酱即可

小贴士

1. 肠粉中水与各种粉的比例大约为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。
2. 如果没有条件现磨米粉,也可以用粘米粉代替,我喜欢用三象品牌的,做出来的肠粉有大米的清香,另外还要再添加澄粉和生粉,以改善其质地和口感。
3. 如果喜欢皮更薄,更透明的做法,需要将配方里的水和生粉量稍微加多一些即可。里面可以加入牛肉,豆芽,或者肉馅和虾仁等做成美味的早餐肠粉。
4. 蒸肠粉的盘子我用的是中号批萨盘,比较容易揭开,如果有尺寸大一些的方盘可以更省事,蒸一两次卷好切断就够一家人食用了。

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