米粉法棍

作者： 德州农民的热灶台

法棍在越南以及附近的南亚一带都是非常便宜的平民食物，所以大部分都是工业制作，搅拌揉面比较多，内部组织比较柔软绵密，不像传统法国手工法棍那么多洞有嚼头。加了米粉的法棍组织很白，比较细致，外壳非常薄脆。

用料

• 法包粉 375克
• 粘米粉 50克
• 冰水 315克左右
• 盐 10克
• 天然酵种（100%水粉比例） 150克

米粉法棍的做法步骤

步骤 1

混合面粉，粘米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

步骤 3

加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠

步骤 5

像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

步骤 6

冷藏24小时左右

步骤 7

取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论

步骤 8

分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

步骤 9

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 10

把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 11

割包

步骤 12

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

米粉法棍的小贴士

以上配方做4根230克，40CM长的法棍。

菜谱创建时间：2011-08-25 17:35:11