酸菜鱼

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酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!

作者: 圆猪猪

用料  

  • 新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞

  • 先斩去头部

  • 用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉

  • 打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净

  • 再把上下两片肉都片出来

  • 两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除

  • 再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片

  • 将鱼头从中间剁开成两半

  • 最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分

  • 将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟

  • 酸菜洗净,切成段

  • 锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味

  • 另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎

  • 加入清水4碗,加盖大火煮开

  • 加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉

  • 煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内

  • 干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上

  • 再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可

小贴士

1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。
2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)当然也不能太厚,口感不好。
3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。
4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。
6. 放水的时候加入热水,这样汤会更白(我家的奶汤鲫鱼时这么做的,应该对酸菜鱼也管用)

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