山西太谷饼

作者： 慧心荷韵

太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的饼......”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山西土产”时唱的歌，也正是这首歌让太谷饼名誉天下，成为“晋商饮食文化”的典型代表。 太谷饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径为12cm、厚1.5cm，薄厚均匀，表皮呈茶黄色，粘有脱皮的芝麻。字最早叫甘饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”，至今已有400多年的历史。明末清初，在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”，由老字号“文堂”继承了这一技艺，闻名于省内外，后改名为太谷饼。 太谷饼有两大特点：第一是质优价廉。酥而不硬，软而不皮；香甜兼有，百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口，而且即使储存一月以后再食，味道亦不变。此外，咀嚼时利口、不粘牙，可以说是老幼皆宜。

用料

• 面粉 350克
• 鸡蛋 3个（2个应该是刚好）
• 熟白芝麻
• 麦芽糖 1汤匙
• 绵白糖 80克
• 食用油 50ML

山西太谷饼的做法步骤

步骤 1

【糖浆的熬制过程】

步骤 2

锅里倒入约50ML食用油

步骤 3

放入80克绵白糖

步骤 4

淋入1汤匙麦芽糖

步骤 5

开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮

步骤 6

熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化

步骤 7

继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化

步骤 8

一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了

步骤 9

熬好的糖浆倒入一个小碗中备用

步骤 10

【面团的和制过程】

步骤 11

面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞

步骤 12

熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里

步骤 13

用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉

步骤 14

使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩

步骤 15

拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上

步骤 16

用筷子拨拉干面粉与糖浆混合

步骤 17

形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩

步骤 18

鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内

步骤 19

取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上

步骤 20

用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合

步骤 21

形成湿性的无数小油性面疙瘩

步骤 22

用手用力反复揉合油性面疙瘩

步骤 23

使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团

步骤 24

用手用力反复揉油面团

步骤 25

直到形成一个表面光滑的油面团

步骤 26

揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟

步骤 27

【饼坯的制作过程】

步骤 28

饧好的面团放在案板上

步骤 29

用力再重复揉几次

步骤 30

形成一个胖胖的圆柱形面团

步骤 31

用手把圆柱形面团揉搓成长条状

步骤 32

用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子

步骤 33

分割好的所有剂子

步骤 34

取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子

步骤 35

使剂子成为一个表面圆形的柱体

步骤 36

用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了

步骤 37

如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼坯上

步骤 38

手掌压在杯子底部表面上，用力向下压

步骤 39

把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯

步骤 40

按以上方法制作好的所有饼坯

步骤 41

分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀

步骤 42

用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层

步骤 43

准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖

步骤 44

用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层

步骤 45

准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表

步骤 46

面

步骤 47

【饼的烤制过程】

步骤 48

烤盘里铺一层锡纸

步骤 49

把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙

步骤 50

烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右

步骤 51

烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出

山西太谷饼的小贴士

烤制好的太谷饼甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香 做的时候闻到烤箱里飘出的香味，嘴里就不断的吐口水，出炉后立即拿了一块咬了一大口～

菜谱创建时间：2011-06-17 15:17:16